Amerikaanse · Bakken · Gemiddeld
Zuurdesembrood
Een gouden, krakende korst, een zacht open kruim en die fijne zuurte. Eén brood, vijf ingrediënten en een starter die het werk doet terwijl u wacht.
Het hele recept in 60 seconden
Zuurdesembrood, in 5 ideeën
- De drijftest vertelt de waarheid. Een starter die drijft, zit vol gas en is klaar. Een starter die zinkt, heeft nog één voeding en een paar uur extra nodig.
- Tijd is het tweede ingrediënt. Een koude, trage rijs van een nacht geeft betere smaak, een hoger brood en deeg dat schoon insnijdt in plaats van mee te slepen.
- De gietijzeren pan is de stoomkamer. Het deksel houdt het eigen vocht van het brood de eerste 20 minuten vast, en dat is wat de dunne, krakende korst bouwt.
- Snijd met vertrouwen in. Eén besliste snede, ongeveer 1 cm diep, het mes licht schuin gehouden. Een aarzelende snede sluit zich en het brood barst aan de zijkant open.
- Beoordeel de gaarheid op kleur. Bleek zuurdesembrood is ongaar zuurdesembrood. Bak tot een diep mahonie; de suikers in de korst zijn de smaak.
Wat je nodig hebt
Ingrediënten
- 1 kop actieve zuurdesemstarter (ongeveer 225 g), 8 tot 12 uur eerder gevoed en verdubbeld
- 1 1/2 kop warm water (ongeveer 350 g), rond 30 °C
- 4 koppen sterk broodmeel (ongeveer 500 g), plus meer om te bestuiven
- 2 tl fijn zeezout (ongeveer 10 g)
- Rijstmeel of extra broodmeel, voor het rijsmandje
Zo maak je het
Bereiding
- Voed uw starter 8 tot 12 uur voor het mengen: hij moet verdubbeld en bubbelig zijn en zoet en zurig ruiken. Laat een lepel in water vallen; als hij drijft, is hij klaar.
- Klop de starter en het warme water samen in een grote kom. Voeg het meel toe en meng tot een grof deeg zonder droge plekken. Dek af en laat 30 minuten rusten, strooi dan het zout erover en knijp en vouw het erdoor tot het deeg glad aanvoelt.
- Laat het deeg 4 tot 5 uur rijzen op kamertemperatuur. Maak in de eerste 2 uur elke 30 minuten met een natte hand een serie rek- en vouwbewegingen: trek één kant van het deeg omhoog en vouw het over het midden, draai de kom en herhaal 4 keer. Het deeg is klaar als het ongeveer 50 procent is gerezen, luchtig aanvoelt en wiebelt als u de kom schudt.
- Stort het deeg op een licht bebloemd werkvlak. Vouw de randen naar het midden, draai het om met de naad naar beneden en trek het in kleine cirkels naar u toe om een strak, glad oppervlak te vormen. Laat 20 minuten rusten en vorm het daarna opnieuw op dezelfde manier.
- Leg het brood met de naad naar boven in een bebloemd rijsmandje of een kom bekleed met een bebloemde doek. Dek af en zet 8 tot 12 uur in de koelkast; een hele nacht is perfect. De koude rijs is waar de smaak en het makkelijke insnijden vandaan komen.
- Verwarm de oven 45 minuten op 260 °C (500 °F) met een gietijzeren pan erin. Keer het koude brood om op bakpapier, snijd er één diepe snede van ongeveer 1 cm in met het mes licht schuin, laat het in de hete pan zakken, dek af en bak 20 minuten. Neem het deksel eraf, verlaag naar 230 °C (450 °F) en bak nog 20 tot 25 minuten tot diep mahonie.
- Laat het brood minstens 2 uur afkoelen op een rooster voor u het snijdt. Het kruim is nog aan het zetten, en te vroeg snijden maakt het kleverig. Snijd dikke sneden en luister: de korst hoort te kraken terwijl hij afkoelt.
Nog geen starter? Roer gelijke delen meel en water (elk 50 g) in een pot, voed hem elke dag op dezelfde manier, en binnen 7 tot 10 dagen verdubbelt hij betrouwbaar en is hij klaar om mee te bakken. Bewaar hem tussen bakdagen in de koelkast en voed hem de avond voor het mengen.