Turque · Plat principal · Moyen
Adana kebab
De l'agneau épicé pétri à la main, moulé sur des brochettes plates et grillé au charbon jusqu'à ce que les bords soient bien saisis.
La recette complète en 60 secondes
Adana kebab, en 5 idées
- <strong>La graisse, c'est la structure.</strong> Un agneau à 20 pour cent de gras se tient bien et reste juteux. L'agneau maigre s'effrite et se dessèche.
- <strong>Des brochettes plates, pas rondes.</strong> La viande tourne sur des brochettes rondes et cuit de façon inégale. Les larges brochettes plates la maintiennent.
- <strong>Mains mouillées, pression ferme.</strong> Les mains mouillées empêchent la viande de coller à vos doigts. Chassez chaque poche d'air, sinon elle se fend sur le gril.
- <strong>Réfrigérez avant de façonner.</strong> La viande hachée tiède est molle et glisse. Une heure au réfrigérateur la raffermit.
- <strong>Le charbon bat le gaz ici.</strong> La fumée fait partie de la saveur. Si vous n'avez que du gaz, ça marche quand même, mais vous passez à côté de l'essentiel.
Ce qu'il vous faut
Ingrédients
- 900 g d'agneau haché (20 pour cent de gras)
- 2 cuillères à soupe de pâte de poivron rouge
- 2 cuillères à café de piment d'Alep, plus un peu pour servir
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 1 cuillère à café de sel
- 1/2 cuillère à café de poivre noir
- 4 pains plats
- 2 tomates, coupées en deux
- 1 oignon rouge, finement émincé
- 1 verre de feuilles de persil plat
- 1 cuillère à soupe de sumac
- Quartiers de citron
Comment faire
Préparation
- Pétrissez à la main l'agneau, la pâte de poivron, le piment d'Alep, le cumin, le sel et le poivre noir pendant 8 minutes entières, jusqu'à ce que le mélange soit collant et adhésif. C'est ce qui développe la liaison qui le maintient sur la brochette.
- Couvrez et réfrigérez 1 heure. La viande froide se moule mieux et garde sa forme.
- Divisez en 8 portions. Avec les mains mouillées, moulez chaque portion autour d'une large brochette plate en un long boudin d'environ 20 cm, en pressant fermement pour chasser toute poche d'air.
- Grillez au charbon bien chaud, en tournant toutes les 3 minutes, jusqu'à ce que la viande soit saisie par endroits et cuite à cœur, environ 12 minutes. Grillez les moitiés de tomate à côté.
- Réchauffez les pains plats sur le gril pendant 30 secondes. Faites glisser les kebabs sur le pain pour que les jus l'imbibent.
- Servez avec la tomate grillée, l'oignon mélangé au sumac et au persil, les quartiers de citron et un supplément de piment d'Alep.
<strong>Pétrissez jusqu'à ce que ça colle.</strong> Huit minutes entières. La viande doit adhérer à votre main quand vous la soulevez. Des kebabs pas assez pétris tombent de la brochette dans le feu.