Française · Entrée · Moyen
Aïoli
La mayonnaise à l'ail de la Provence, faite à la main avec de l'huile d'olive et une montagne d'ail. Puissante et glorieuse.
La recette complète en 60 secondes
Aïoli, en 5 idées
- Des jaunes à température ambiante émulsionnent bien plus sûrement que des jaunes froids.
- Les premières gouttes d'huile sont la zone de danger ; ajoutez-les plus lentement qu'il ne semble nécessaire.
- Si elle tranche, repartez d'un jaune frais dans un bol propre et incorporez l'aïoli cassé goutte à goutte.
- Le véritable aïoli provençal n'utilise que de l'ail et de l'huile d'olive, sans œuf ; la version à l'œuf est plus infaillible.
- Servez avec des légumes bouillis, des crevettes, ou comme la tartinade ultime des sandwichs.
Ce qu'il vous faut
Ingrédients
- 4 gousses d'ail
- 1/2 cuillère à café de sel
- 2 jaunes d'œufs, à température ambiante
- 240 ml d'huile d'olive (moitié douce, moitié extra vierge)
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
Comment faire
Préparation
- Pilez l'ail et le sel en une pâte lisse au mortier (ou hachez très finement).
- Fouettez la pâte d'ail avec les jaunes et la moutarde dans un bol.
- Ajoutez l'huile littéralement goutte à goutte au début, en fouettant sans cesse, jusqu'à ce que le mélange épaississe.
- Une fois l'émulsion commencée, versez l'huile en un mince filet régulier en continuant de fouetter.
- Incorporez le jus de citron au fouet. Si c'est trop épais, détendez avec une cuillère à café d'eau tiède.
Un mortier donne la pâte d'ail la plus lisse, mais le plat d'un couteau de chef avec du gros sel dépannera très bien.