Espagnole · Plat principal · Moyen
Bacalao al pil-pil
De la morue salée pochée doucement dans l'huile d'olive jusqu'à ce que la sauce s'émulsionne en un glaçage soyeux et aillé. La cuisine basque dans ce qu'elle a de plus élégant.
La recette complète en 60 secondes
Bacalao al pil-pil, en 5 idées
- La magie, c'est le tournoiement constant ; c'est lui qui construit l'émulsion.
- Gardez le feu doux : si l'huile bout fort, la sauce se séparera.
- Un dessalage correct, c'est la moitié de la recette ; goûtez un fragment avant de cuisiner.
- Le côté peau contient la gélatine qui épaissit la sauce ; gardez la peau.
- Une huile d'olive douce laisse la morue briller ; gardez les huiles poivrées pour les salades.
Ce qu'il vous faut
Ingrédients
- 800 g de filets de morue salée, dessalée
- 250 ml d'huile d'olive douce
- 6 gousses d'ail, tranchées
- 2 piments guindilla séchés
- Persil frais, haché
- Pain croustillant, pour servir
Comment faire
Préparation
- Dessalez la morue : faites-la tremper dans de l'eau froide au réfrigérateur pendant 48 heures, en changeant l'eau 3 à 4 fois.
- Séchez la morue en la tapotant et laissez-la revenir à température ambiante.
- Faites tiédir l'huile d'olive avec l'ail et les piments à feu doux jusqu'à ce que l'ail soit doré, puis retirez l'ail et les piments.
- Placez la morue côté peau vers le haut dans l'huile tiède et faites cuire très doucement, en faisant constamment tournoyer la poêle, pendant 8 à 10 minutes.
- Retournez côté peau vers le bas et continuez à tournoyer jusqu'à ce que l'huile et les jus du poisson s'émulsionnent en une sauce crémeuse.
- Dressez la morue, nappez de sauce pil-pil, parsemez de persil et servez avec du pain.
La morue salée est la moins chère dans les épiceries portugaises ou antillaises, et un sachet permet plusieurs repas.