Américaine · Plat principal · Moyen
Travers de porc laqués au barbecue
Des travers fumés lentement à basse température avec une écorce caramélisée et un glaçage collant. Assez tendres pour se détacher de l'os à la morsure.
La recette complète en 60 secondes
Travers de porc laqués au barbecue, en 5 idées
- <strong>110 °C est le chiffre magique.</strong> Trop chaud et l'extérieur brûle avant que l'intérieur ne s'attendrisse. Une cuisson lente et douce fait fondre le gras et le collagène.
- <strong>L'emballage s'appelle la béquille texane.</strong> Il permet de passer le palier (quand la température stagne) en emprisonnant la vapeur. C'est ainsi qu'on obtient du tendre sans dessécher.
- <strong>Ne saucez pas trop tôt.</strong> Le sucre brûle. Le glaçage se met dans les 30 dernières minutes seulement, juste le temps de prendre et de caraméliser.
- <strong>Laissez-les reposer.</strong> Quinze minutes laissent les jus se redistribuer. Couper trop tôt les fait couler sur la planche.
- <strong>Pas de fumoir, pas de problème.</strong> Un gril kettle avec des braises en cuisson indirecte et des morceaux de bois fonctionne. Même un four à 110 °C avec une pointe de fumée liquide dans l'emballage s'en approche.
Ce qu'il vous faut
Ingrédients
- 2 travers de porc entiers (environ 1,8 kg au total)
- 60 ml de moutarde jaune
- 70 g de sucre roux
- 2 cuillères à soupe de paprika
- 1 cuillère à soupe de gros sel
- 1 cuillère à soupe de poivre noir
- 1 cuillère à soupe de poudre d'ail
- 1 cuillère à café de piment de Cayenne
- 240 ml de jus de pomme, pour vaporiser
- 240 ml de sauce barbecue
- 2 cuillères à soupe de miel
- Papier aluminium épais
Comment faire
Préparation
- Retirez la fine membrane du côté os de chaque travers. Glissez un couteau à beurre en dessous à une extrémité, saisissez-la avec du papier absorbant et retirez-la d'un seul morceau.
- Badigeonnez une fine couche de moutarde des deux côtés des travers. C'est le liant qui aide les épices à adhérer.
- Mélangez le sucre roux, le paprika, le sel, le poivre, la poudre d'ail et le piment de Cayenne. Enrobez généreusement les travers de ce mélange sur toutes les faces.
- Préparez votre fumoir ou votre gril en cuisson indirecte à 110 °C. Ajoutez des morceaux de bois (hickory ou pommier). Placez les travers côté os vers le bas.
- Fumez pendant 3 heures en vaporisant du jus de pomme toutes les 45 minutes pour garder la surface humide.
- Disposez deux grandes feuilles de papier aluminium. Placez chaque travers sur le papier, arrosez d'un peu de jus de pomme et de miel, et enveloppez hermétiquement. Remettez au fumoir pour 2 heures.
- Déballez les travers et badigeonnez-les de sauce barbecue. Remettez-les à la chaleur sans emballage pendant 30 à 45 minutes pour fixer le glaçage et raffermir l'écorce.
- Laissez reposer 15 minutes avant de trancher entre les os. Les travers sont prêts quand ils plient et que l'écorce craque légèrement.
<strong>Le test de la flexion ne ment jamais.</strong> Soulevez un travers avec des pinces par le milieu. S'il plie à près de 90 degrés et que l'écorce craque, il est prêt. S'il reste rigide, donnez-lui plus de temps.