Britannique · Plat principal · Difficile
Bœuf Wellington
Un filet de bœuf entier enveloppé d'une duxelles de champignons, de prosciutto et d'une pâte feuilletée dorée. La pièce maîtresse des dîners de fête, à la hauteur de sa légende.
La recette complète en 60 secondes
Bœuf Wellington, en 5 idées
- Une duxelles bien sèche est essentielle, sinon la pâte ramollit en dessous
- Le froid entre chaque étape garde la pâte croustillante et la forme nette
- Saisir le filet d'abord fixe la couleur et raccourcit le temps au four
- Le prosciutto joue le rôle de barrière contre l'humidité entre les champignons et la pâte
- Le repos laisse les jus se répartir, pour des tranches rosées et non détrempées
Ce qu'il vous faut
Ingrédients
- 900 g de filet de bœuf (cœur de filet), paré
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de moutarde anglaise
- 400 g de champignons bruns, finement hachés
- 2 échalotes, finement coupées en dés
- 2 gousses d'ail, émincées
- 100 g de tranches de prosciutto
- 500 g de pâte feuilletée
- 2 gros œufs, battus
- 1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
Comment faire
Préparation
- Assaisonnez généreusement le filet de sel et de poivre. Saisissez-le dans une poêle fumante avec l'huile d'olive, environ 90 secondes par face, extrémités comprises, jusqu'à ce qu'il soit doré partout. Badigeonnez de moutarde et réfrigérez 20 minutes.
- Faites cuire les champignons, les échalotes et l'ail avec le thym dans la même poêle à feu moyen vif, jusqu'à ce que toute l'humidité se soit évaporée et que le mélange soit sec et foncé, environ 10 minutes. Laissez refroidir complètement.
- Étalez une feuille de film alimentaire sur le plan de travail. Disposez les tranches de prosciutto en les chevauchant pour former un rectangle assez grand pour envelopper le filet. Étalez la duxelles de champignons uniformément par-dessus.
- Placez le filet le long d'un bord et, à l'aide du film, roulez-le fermement en un boudin. Tordez les extrémités et réfrigérez 15 minutes pour figer la forme.
- Étalez la pâte feuilletée en un rectangle sur une surface farinée. Déballez le boudin de bœuf, posez-le sur la pâte, badigeonnez les bords de pâte d'œuf battu et roulez en scellant la jointure en dessous. Coupez l'excédent de pâte.
- Badigeonnez entièrement d'œuf battu, incisez légèrement avec le dos d'un couteau et réfrigérez 20 minutes.
- Préchauffez le four à 200 °C (180 °C chaleur tournante). Badigeonnez à nouveau d'œuf, puis faites cuire 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit profondément dorée. Un thermomètre doit indiquer 55 °C pour une cuisson saignante.
- Laissez reposer 10 minutes avant de trancher en tranches épaisses avec un couteau dentelé bien aiguisé.
Demandez à votre boucher l'extrémité effilée d'un filet plutôt que le cœur. Elle est souvent moins chère, et une fois le tout enveloppé et tranché, personne ne voit la forme d'origine.