Frites belges
Les frites originales : coupées épaisses, frites deux fois à la belge, moelleuses à l'intérieur et croustillantes à l'extérieur, avec un bol de mayonnaise pour tremper, exactement comme les servent les friteries.
La recette complète en 60 secondes
Frites belges, en 5 idées
- La double friture est tout le secret. La première cuisson rend le cœur tendre, la seconde, plus chaude, construit la croûte de verre.
- Les pommes de terre farineuses, comme les russet, ne sont pas négociables. Les pommes de terre à chair ferme donnent des bâtonnets mous et creux.
- Un repos entre les fritures laisse la croûte se fixer. Frire d'une traite donne des bâtonnets gras et pâles.
- Le sel se met dès la sortie de l'huile. Pendant que la surface brille encore, pour qu'il adhère vraiment.
- La mayonnaise est le choix belge par défaut, pas le ketchup, et un cornet de papier est plus que de la nostalgie. Il garde les frites du fond croustillantes.
Ce qu'il vous faut
Ingrédients
- 3 livres de pommes de terre russet
- 2 quarts de suif de bœuf ou d'huile neutre, pour la friture
- Sel fin de mer
- 1 tasse de mayonnaise, pour servir
Comment faire
Préparation
- Pelez les pommes de terre et coupez-les en bâtonnets épais, d'environ 1/2 pouce de section. Faites tremper dans l'eau froide 30 minutes pour rincer l'amidon, puis égouttez et séchez très soigneusement.
- Chauffez le suif ou l'huile à 300 °F (150 °C). Faites frire les pommes de terre par fournées pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et à peine colorées. Égouttez sur une grille et laissez reposer au moins 30 minutes.
- Montez l'huile à 375 °F (190 °C). Faites frire à nouveau les pommes de terre reposées, par fournées, pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.
- Égouttez et salez aussitôt, généreusement.
- Servez en tas dans un cornet ou un bol chaud, avec la mayonnaise à côté pour tremper.
Le suif de bœuf est la graisse traditionnelle et la différence de goût est réelle ; si vous n'en trouvez pas, l'huile fonctionne, mais essayez le suif une fois.