Française · Plat principal · Moyen
Blanquette de veau
Du veau mijoté doucement dans un velouté blanc avec des champignons et des oignons grelots, fini à la crème. La reine pâle des ragoûts français.
La recette complète en 60 secondes
Blanquette de veau, en 5 idées
- Contrairement aux ragoûts bruns, rien ne se saisit ici ; la couleur pâle est tout l'intérêt.
- Tempérez la liaison crème et jaunes avec un peu de sauce chaude d'abord pour qu'elle ne coagule pas.
- Le jus de citron à la fin illumine magnifiquement la sauce riche.
- Servez sur du riz au beurre ou des nouilles aux œufs, jamais sur une purée de pommes de terre.
- L'épaule de porc fait une blanquette de porc très honorable et économique.
Ce qu'il vous faut
Ingrédients
- 1,4 kg d'épaule de veau, coupée en gros cubes
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 2 carottes, coupées en morceaux
- 1 bouquet garni
- 225 g de champignons, coupés en quatre
- 12 oignons grelots, pelés
- 4 cuillères à soupe de beurre
- 30 g de farine
- 240 ml de crème liquide entière
- 2 jaunes d'œufs
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- Sel et poivre blanc
Comment faire
Préparation
- Couvrez le veau d'eau froide, portez à ébullition et écumez. Ajoutez l'oignon, les carottes et le bouquet garni ; laissez mijoter 1 heure.
- Retirez le veau. Filtrez le bouillon et réduisez-le à environ 950 ml.
- Préparez un roux blond avec le beurre et la farine ; fouettez-y le bouillon chaud pour obtenir un velouté. Laissez mijoter 15 minutes.
- Faites sauter les champignons et les oignons grelots au beurre jusqu'à ce qu'ils dorent.
- Remettez le veau dans la sauce avec les champignons et les oignons. Réchauffez le tout.
- Hors du feu, fouettez la crème, les jaunes et le jus de citron, puis incorporez au ragoût. Servez avec du riz.
Le veau coûte cher ; l'épaule de porc donne 90 pour cent du résultat pour un tiers du prix. Votre secret est bien gardé.