Péruvienne · Entrée · Moyen
Ceviche
Le plat national du Pérou. Un loup cru et soyeux, mariné au citron vert avec oignon rouge et piment, servi glacé.
La recette complète en 60 secondes
Ceviche, en 5 idées
- <strong>Poisson qualité sashimi uniquement.</strong> Vous le mangez cru. Achetez-le chez un poissonnier de confiance et demandez ce qu'il a de plus frais ce jour-là.
- <strong>Gardez tout au froid.</strong> Poisson froid, saladier froid, service froid. La chaleur est l'ennemie de la texture comme de la sécurité ici.
- <strong>Saladier en verre ou en céramique.</strong> Le métal réagit avec le jus de citron vert et donne un goût métallique. Que des récipients non réactifs.
- <strong>Des cubes réguliers.</strong> Des morceaux inégaux marinent de façon inégale. Des cubes de 1,25 cm donnent à chaque bouchée la même texture soyeuse.
- <strong>Servez dès que c'est prêt.</strong> Le ceviche n'attend personne. Préparez-le en dernier, servez-le en premier.
Ce qu'il vous faut
Ingrédients
- 680 g de loup ou de corvina qualité sashimi, coupé en cubes de 1,25 cm
- 180 ml de jus de citron vert frais (environ 8 citrons verts)
- 1 oignon rouge, émincé finement
- 1 piment aji limo ou habanero, haché
- 1 cuillère à café de sel
- 4 cuillères à soupe de feuilles de coriandre hachées
- 1 patate douce, bouillie et tranchée
- 150 g de grains de maïs cuits
Comment faire
Préparation
- Coupez le poisson en cubes réguliers de 1,25 cm et gardez-le bien glacé. Tout, dans un ceviche, dépend d'un poisson froid et frais.
- Mélangez le poisson avec le jus de citron vert et le sel dans un saladier en verre ou en céramique. Jamais de métal, qui réagit avec l'acidité.
- Laissez reposer 10 à 15 minutes au réfrigérateur, en remuant une fois. L'extérieur deviendra opaque tandis que le centre restera translucide et soyeux. Ne laissez pas mariner trop longtemps ou il deviendra crayeux.
- Incorporez l'oignon rouge, le piment et la coriandre.
- Goûtez le leche de tigre, la marinade au citron vert. Il doit être vif, salé et piquant. Rectifiez le sel et le piment.
- Servez aussitôt dans des bols glacés, avec les tranches de patate douce et le maïs en accompagnement.
<strong>Dix à quinze minutes, pas une heure.</strong> Le citron vert raffermit l'extérieur très vite. Passé 20 minutes, le poisson devient opaque jusqu'au centre et la texture passe de soyeuse à crayeuse.