Mexicaine · Plat principal · Difficile
Chiles rellenos
Des poblanos rôtis farcis de fromage fondant, gonflés dans une pâte à l'œuf nuageuse et frits jusqu'à dorer. Chaque étape en vaut la peine.
La recette complète en 60 secondes
Chiles rellenos, en 5 idées
- <strong>Choisissez des poblanos lourds et fermes.</strong> Les piments à paroi fine se déchirent à la farce. Vous voulez des piments épais et brillants qui gardent leur forme.
- <strong>Ne sautez pas le saupoudrage de farine.</strong> Il donne à la pâte quelque chose à quoi adhérer. Sans lui, l'enrobage glisse dans l'huile.
- <strong>Gardez l'huile à 175 °C.</strong> Trop froide et les rellenos absorbent le gras. Trop chaude et la pâte brûle avant que le fromage ne fonde. Un thermomètre vaut le coup ici.
- <strong>Les cure-dents sont une assurance.</strong> Si un piment se fend pendant la farce, épinglez-le. Retirez-les avant de servir et prévenez vos invités au cas où.
- <strong>La sauce doit rester simple.</strong> C'est un arrière-plan lumineux, pas la vedette. Laissez le piment et la pâte gonflée briller.
Ce qu'il vous faut
Ingrédients
- 6 gros piments poblano
- 340 g de fromage Oaxaca ou Monterey Jack, coupé en bâtonnets épais
- 4 gros œufs, séparés
- 40 g de farine, plus un peu pour saupoudrer
- 1/2 cuillère à café de sel
- Huile végétale, pour la friture (environ 480 ml)
- Pour la sauce tomate : 1 boîte (400 g) de tomates concassées, 1/2 oignon blanc, 2 gousses d'ail, 1/2 cuillère à café d'origan mexicain
- Sel et poivre noir
Comment faire
Préparation
- Grillez les poblanos directement sur une flamme de gaz ou sous le gril du four en les tournant, jusqu'à ce qu'ils soient noircis partout, environ 8 minutes. Enfermez-les dans un saladier couvert de film alimentaire pendant 15 minutes, puis pelez-les. Ne rincez pas, vous emporteriez la saveur.
- Faites une petite fente sur un côté de chaque piment et retirez délicatement les graines en gardant le piment intact. Farcissez chacun de bâtonnets de fromage. Si un piment se déchire un peu, un cure-dent à travers la fente le maintient fermé.
- Pour la sauce, mixez les tomates, l'oignon, l'ail et l'origan jusqu'à consistance lisse. Laissez mijoter dans une casserole 10 minutes, jusqu'à léger épaississement. Salez.
- Chauffez l'huile dans une poêle profonde à 175 °C. Saupoudrez chaque piment farci d'un peu de farine en secouant l'excès.
- Battez les blancs d'œufs avec le sel en pics fermes et brillants. Battez légèrement les jaunes et incorporez-les délicatement. Ajoutez les 40 g de farine juste assez pour combiner. Travaillez vite ; la pâte retombe en attendant.
- Enrobez généreusement chaque piment de pâte gonflée et plongez-le dans l'huile chaude. Faites frire 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à belle coloration dorée. Égouttez sur une grille, pas sur du papier absorbant, pour que le dessous reste croustillant.
- Servez sur un fond de sauce tomate chaude.
<strong>La pâte n'attend rien.</strong> Fouettez les blancs d'œufs au tout dernier moment et faites frire immédiatement. Chaque minute d'attente fait perdre de la légèreté à la pâte.