Française · Pâtisserie · Difficile
Croissant
Des croissants feuilletés au beurre, croustillants, avec un intérieur en nid d'abeille, réalisés en trois jours de tourage. Le projet de pâtisserie par excellence, et rien que l'odeur vaut le détour.
La recette complète en 60 secondes
Croissant, en 5 idées
- Gardez tout au froid entre les tours, si le beurre fond dans la pâte, vous perdez les couches feuilletées.
- Le beurre de tourage contient plus de matière grasse et moins d'eau, ce qui donne des couches nettement plus feuilletées.
- Ne bâclez pas la pousse, des croissants pas assez levés sont denses et leurs couches se soudent.
- Bien dorés, c'est cuit ; des croissants pâles ont un goût cru et beurré, mais pas dans le bon sens.
- Les temps de repos de la pâte ne sont pas négociables, ils détendent le gluten pour que la pâte s'étale sans se rebeller.
Ce qu'il vous faut
Ingrédients
- 500 g de farine à pain (T55 ou farine de gruau)
- 50 g de sucre en poudre
- 1 1/2 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe de levure instantanée
- 300 ml de lait entier froid
- 280 g de beurre de tourage froid (pour le beurre de tourage)
- 1 gros œuf, battu avec 1 cuillère à soupe d'eau (pour la dorure)
Comment faire
Préparation
- Mélangez la farine, le sucre, le sel, la levure et le lait pour obtenir une pâte grossière, pétrissez 5 minutes, puis réfrigérez toute la nuit.
- Aplatissez le beurre en un carré de 15 cm entre deux feuilles de papier cuisson et réfrigérez jusqu'à ce qu'il soit ferme mais souple.
- Enfermez le beurre dans la pâte, puis étalez et pliez en trois. Réfrigérez 1 heure. Répétez l'étalage et le pliage 2 fois de plus, avec 1 heure de repos entre chaque tour.
- Étalez la pâte feuilletée sur 6 mm d'épaisseur, coupez-la en longs triangles et roulez chacun en croissant.
- Laissez lever les croissants façonnés 2 à 3 heures à température ambiante, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et tremblotants.
- Badigeonnez de dorure et enfournez à 200 °C pendant 18 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Laissez refroidir sur une grille.
Congelez les croissants façonnés et non levés, puis décongelez-les et laissez-les lever une nuit au réfrigérateur pour des croissants fraîchement cuits un matin de week-end.