Grecque · Entrée · Difficile
Dolmades
Des feuilles de vigne enroulées autour d'un riz citronné aux herbes, mijotées doucement dans l'huile d'olive jusqu'à tendreté. Servez les chaudes ou froides avec une cuillerée de yaourt.
La recette complète en 60 secondes
Dolmades, en 5 idées
- Rincez bien les feuilles en bocal ; elles sont très salées à la sortie de la saumure.
- Roulez bien mais pas serré : le riz a besoin de place pour gonfler, sinon les paquets éclatent.
- L'astuce de l'assiette maintient les dolmades lestées pour une cuisson uniforme.
- Elles sont vraiment meilleures à température ambiante, une fois l'huile d'olive bien imprégnée dans le riz.
- Un mijotage bas et doux garde les feuilles intactes ; l'ébullition les désagrège.
Ce qu'il vous faut
Ingrédients
- 1 bocal (environ 500 g) de feuilles de vigne en saumure, rincées
- 200 g de riz long grain
- 1 gros oignon, très finement coupé en dés
- 60 ml d'huile d'olive, plus un peu pour la marmite
- 40 g de pignons de pin, grillés
- 40 g de raisins de Corinthe
- 30 g d'aneth frais, haché
- 20 g de menthe fraîche, hachée
- Jus de 2 citrons
- 500 ml de bouillon de légumes chaud
- Sel et poivre noir
Comment faire
Préparation
- Faites fondre l'oignon dans l'huile d'olive à feu moyen pendant 8 minutes, puis incorporez le riz et faites cuire 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.
- Ajoutez les pignons, les raisins de Corinthe, la moitié de l'aneth, la menthe, la moitié du jus de citron et 125 ml du bouillon ; laissez mijoter 5 minutes, puis assaisonnez et laissez refroidir.
- Posez une feuille de vigne côté nervures vers le haut, retirez toute tige dure et placez une cuillère à café de farce près de l'extrémité de la tige.
- Pliez les côtés vers l'intérieur, puis roulez bien en un petit paquet net, pas trop serré car le riz gonfle.
- Tapissez le fond d'une large casserole de feuilles déchirées ou abîmées, rangez les dolmades côté fermeture vers le bas, en couches serrées.
- Versez le reste du bouillon, le jus de citron et un généreux filet d'huile d'olive, puis posez une assiette retournée par dessus pour les maintenir immergées.
- Laissez mijoter très doucement, à couvert, pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que les feuilles soient tendres et le riz cuit à cœur.
- Laissez reposer 15 minutes dans la casserole, puis servez chaudes ou à température ambiante, avec le reste d'aneth parsemé par dessus.
Utilisez les feuilles déchirées et imparfaites pour tapisser la marmite au lieu de les jeter ; elles protègent les beaux paquets de la chaleur.