Française · Plat principal · Moyen
Confit de canard
Des cuisses de canard salées aux herbes pendant une nuit, puis pochées lentement dans leur propre graisse jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Terminez au four bien chaud pour une peau incroyablement croustillante.
La recette complète en 60 secondes
Confit de canard, en 5 idées
- Le long salage est ce qui parfume la viande en profondeur, ne le réduisez pas en dessous de 12 heures.
- Gardez la graisse entre 90 et 100 °C, un pochage doux, jamais un gros frémissement, sinon la viande durcit.
- Conservez la graisse de cuisson, c'est de l'or liquide pour rôtir les pommes de terre.
- Le confit se garde des semaines, immergé dans sa graisse au réfrigérateur, ce qui le rend parfait pour recevoir.
- Passez la peau sous le gril pendant les 2 dernières minutes si elle ne dore pas uniformément.
Ce qu'il vous faut
Ingrédients
- 4 cuisses de canard (environ 1,1 kg)
- 4 cuillères à soupe de gros sel
- 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir, concassés
- 4 brins de thym frais
- 2 feuilles de laurier, émiettées
- 4 gousses d'ail, écrasées
- 1 litre de graisse de canard fondue (ou autant qu'il faut pour couvrir)
Comment faire
Préparation
- Frottez les cuisses de canard avec le sel, le poivre, le thym, le laurier et l'ail. Réfrigérez à couvert pendant une nuit, 12 à 24 heures.
- Rincez le salage et séchez complètement les cuisses. Faites tiédir la graisse de canard dans une cocotte épaisse à 95 °C.
- Immergez les cuisses dans la graisse, maintenez-la en dessous du frémissement, et faites cuire au four à 120 °C pendant 2 h 30 à 3 heures, jusqu'à ce qu'elles soient très tendres.
- Laissez refroidir les cuisses dans la graisse, puis réfrigérez-les dans la graisse jusqu'à 2 semaines, ou passez directement au croustillant.
- Pour servir, essuyez l'excès de graisse et rôtissez, peau vers le haut, à 220 °C pendant 15 minutes jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.
- Laissez reposer 5 minutes et servez sur des lentilles, une salade de frisée ou des pommes de terre rôties.
La graisse de canard peut sembler un luxe, mais elle est entièrement réutilisable : filtrez-la et congelez-la pour des mois de pommes de terre rôties incroyables.