Mexicaine · Plat principal · Moyen
Enchiladas rojas
Des tortillas de maïs roulées autour de poulet et noyées dans une sauce rouge aux piments soyeuse, gratinées jusqu'à bouillonner. Le réconfort pur, à la mexicaine.
La recette complète en 60 secondes
Enchiladas rojas, en 5 idées
- <strong>Des tortillas chaudes sont indispensables.</strong> Les tortillas de maïs froides craquent quand on les roule. La friture rapide les rend souples et ajoute du goût. Gardez-les couvertes d'un torchon pendant que vous travaillez.
- <strong>Grillez les piments sans les carboniser.</strong> Trente secondes de trop et toute la sauce a un goût amer. Vous les voulez parfumés et juste foncés, encore souples.
- <strong>Le poulet rôti est votre ami.</strong> Aucune honte à cela. Effilochez-le pendant qu'il est chaud et il absorbera magnifiquement la sauce.
- <strong>De la sauce sur chaque surface.</strong> Tout bord de tortilla exposé séchera et deviendra coriace au four. Couvrez tout le plat.
- <strong>Préparez la sauce la veille.</strong> Elle se garde très bien au réfrigérateur et son goût s'approfondit. Le jour de l'assemblage devient un travail de 20 minutes.
Ce qu'il vous faut
Ingrédients
- 12 tortillas de maïs
- 450 g de poulet cuit effiloché (un poulet rôti du commerce convient très bien)
- 225 g de fromage Monterey Jack ou Oaxaca râpé, divisé
- 1 oignon blanc, moitié en dés et moitié en rondelles
- Pour la sauce : 6 piments guajillo séchés (tiges et graines retirées), 2 piments ancho séchés (tiges et graines retirées), 3 gousses d'ail, 1/2 cuillère à café d'origan mexicain, 1/2 cuillère à café de cumin, 480 ml de bouillon de poulet
- 60 ml d'huile végétale, pour frire les tortillas
- Crème mexicaine (crema), pour servir
- Coriandre hachée, pour servir
- Sel
Comment faire
Préparation
- Préchauffez le four à 190 °C. Faites griller les piments séchés dans une poêle sèche à feu moyen, environ une minute de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et légèrement foncés. Ne les laissez pas brûler ou la sauce deviendra amère.
- Faites tremper les piments grillés dans l'eau chaude pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient souples. Égouttez et mixez avec l'ail, l'origan, le cumin, le bouillon de poulet et une cuillère à café de sel jusqu'à consistance parfaitement lisse.
- Versez la sauce mixée à travers une passoire fine dans une casserole en pressant pour tout récupérer. Laissez mijoter 10 minutes, jusqu'à léger épaississement et une belle couleur rouge profonde. Goûtez et ajustez le sel.
- Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen. Faites frire chaque tortilla environ 10 secondes de chaque côté, juste assez pour la rendre souple. Égouttez sur du papier absorbant. Cela les empêche de se défaire sous la sauce.
- Étalez une fine couche de sauce dans un plat de 23 x 33 cm. Garnissez chaque tortilla de poulet, d'oignon en dés et d'une pincée de fromage. Roulez fermement et placez soudure vers le bas.
- Versez le reste de la sauce sur le dessus en veillant à couvrir chaque tortilla. Parsemez du fromage restant.
- Enfournez 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce bouillonne sur les bords et que le fromage fonde. Laissez reposer 5 minutes, puis servez avec la crema, les rondelles d'oignon et la coriandre.
<strong>Filtrez la sauce.</strong> Les peaux de piments mixées ne se désagrègent jamais complètement. Passer la sauce à la passoire est la différence entre des enchiladas soyeuses de restaurant et des enchiladas maison granuleuses.