Britannique · Plat principal · Moyen
Fish and Chips
Le plat à emporter préféré des Britanniques. Un poisson en pâte à la bière incroyablement croustillante, de grosses frites cuites deux fois, du vinaigre de malt et du sel.
La recette complète en 60 secondes
Fish and Chips, en 5 idées
- <strong>Les frites cuites deux fois, c'est la règle.</strong> La première friture à basse température rend l'intérieur moelleux, la seconde à haute température croustille l'extérieur. Une seule friture donne des bâtonnets mous.
- <strong>Ne surchargez pas la friteuse.</strong> Trop de poisson d'un coup fait chuter la température de l'huile et la pâte devient grasse au lieu de croustillante.
- <strong>La pâte à la bière bat la pâte à l'eau.</strong> Les bulles et l'alcool favorisent la coloration et le croustillant. N'importe quelle bière blonde bon marché convient.
- <strong>Gardez le sel pour la fin.</strong> Saler la pâte la rend coriace. Salez le poisson et les frites finis dès leur sortie de l'huile.
- <strong>Le papier journal est traditionnel, le papier sulfurisé est pratique.</strong> Dans les deux cas, servez chaud. Le fish and chips n'attend personne.
Ce qu'il vous faut
Ingrédients
- 4 filets de cabillaud ou d'aiglefin, d'environ 170 g chacun
- 190 g de farine ordinaire, divisée
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 cuillère à café de sel, plus un peu pour servir
- 1/2 cuillère à café de poivre noir
- 240 ml de bière blonde froide ou d'eau pétillante
- 4 grosses pommes de terre à chair farineuse, coupées en grosses frites
- Huile végétale, pour la friture (environ 2 litres)
- Vinaigre de malt et sauce tartare, pour servir
Comment faire
Préparation
- Faites tremper les pommes de terre coupées dans l'eau froide pendant 30 minutes, puis égouttez-les et séchez-les complètement. Des pommes de terre mouillées donnent des frites grasses.
- Faites chauffer l'huile à 165 °C. Faites frire les frites par fournées pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient pâles et tendres sans être colorées. Égouttez sur une grille. C'est la première cuisson.
- Montez l'huile à 190 °C. Faites frire les frites une seconde fois pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Salez aussitôt et gardez au chaud dans un four doux.
- Préparez la pâte : fouettez 125 g de farine avec la levure chimique, le sel et le poivre. Versez la bière froide et fouettez juste assez pour mélanger. Quelques grumeaux ne gênent pas. Gardez la pâte au froid.
- Séchez très bien le poisson et farinez-le légèrement avec les 65 g de farine restants. Cela aide la pâte à adhérer.
- Trempez chaque filet dans la pâte, laissez l'excédent s'égoutter et plongez-le délicatement dans l'huile à 190 °C. Faites frire 5 à 7 minutes, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant.
- Égouttez sur une grille, salez aussitôt et servez avec les frites, le vinaigre de malt et la sauce tartare.
<strong>Pâte froide, huile chaude.</strong> Le choc thermique est ce qui rend la croûte éclatante. Gardez la pâte au réfrigérateur jusqu'à la seconde où vous en avez besoin.