#Coréenne #Accompagnement #Moyen
Kimchi
La fermentation fondatrice de la Corée : un chou chinois salé, rincé et enfoui dans une pâte d'ail, de gingembre et de piment, fermenté jusqu'à devenir acidulé, éclatant et croquant vivant.
La recette complète en 60 secondes
Kimchi, en 5 idées
- Le kimchi est une méthode aux mille visages régionaux. Voici le classique baechu kimchi de Séoul, celui dont le monde entier est tombé amoureux.
- Le salage est une salaison, pas un simple assaisonnement. Le chou doit ramollir en un ruban souple qui ne casse pas avant de rencontrer la pâte.
- Le gochugaru est irremplaçable. Sa chaleur vive et fruitée est la saveur, et aucune autre poudre de piment ne se comporte de la même façon dans la fermentation.
- Une bouillie de farine de riz gluant est le corps de la pâte et le premier repas des bactéries. C'est pourquoi un bon kimchi fermente régulièrement.
- Goûtez au troisième jour, au septième, au quatorzième. Le même pot est un aliment différent à chaque étape, et le kimchi acide est un or de cuisine.
Ce qu'il vous faut
Ingrédients
- 1 gros chou chinois (napa), environ 3 livres
- 1/4 tasse de sel fin, plus davantage au besoin
- 1 tasse d'eau
- 2 c. à soupe de farine de riz gluant
- 1 c. à soupe de sucre
- 1/2 tasse de gochugaru (flocons de piment coréen)
- 1/4 tasse de sauce de poisson
- 6 gousses d'ail, râpées
- 1 c. à soupe de gingembre râpé
- 1 petit radis coréen ou daikon, en julienne
- 4 oignons verts, coupés en morceaux de 1 pouce
Comment faire
Préparation
- Coupez le chou en quatre dans la longueur puis en morceaux de 2 pouces. Mélangez avec le sel et laissez reposer 2 heures, en tournant toutes les 30 minutes, jusqu'à ce que les parties blanches épaisses se plient sans casser.
- Rincez le chou trois fois et égouttez très bien, en pressant doucement.
- Mijotez l'eau, la farine de riz et le sucre pendant 2 minutes pour obtenir une bouillie fine. Laissez refroidir complètement.
- Incorporez le gochugaru, la sauce de poisson, l'ail et le gingembre à la bouillie pour faire la pâte. Ajoutez le radis et les oignons verts.
- Travaillez la pâte dans le chou, feuille par feuille, avec des gants, jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé et rougeoyant.
- Tassez fermement dans des pots propres, en chassant les poches d'air, et laissez un peu d'espace en haut. Fermentez à température ambiante fraîche pendant 1 à 2 jours, jusqu'à ce que l'odeur soit acidulée, puis réfrigérez.
- Mangez-le maintenant, frais et croquant, ou laissez-le acidifier des semaines pour les ragoûts, le riz frit et les galettes.
Enterrez un morceau de film alimentaire directement sur la surface avant de sceller : garder la couche supérieure sous la saumure est ce qui garde la fermentation propre.