Chinoise · Plat principal · Moyen
Poulet Kung Pao
Le poulet aigre-doux et anesthésiant du Sichuan. Des morceaux veloutés et des cacahuètes grillées caramélisés dans un wok brûlant avec des piments séchés.
La recette complète en 60 secondes
Poulet Kung Pao, en 5 idées
- <strong>Des cuisses, pas des blancs.</strong> Les cuisses restent juteuses malgré la chaleur intense. Les blancs se dessèchent avant que la sauce ait le temps de les enrober.
- <strong>Ne sautez pas le vinaigre noir.</strong> C'est l'acidité de l'aigre-doux, avec une profondeur maltée que le vinaigre blanc ne peut égaler. On le trouve dans toute épicerie asiatique.
- <strong>Faites griller le poivre du Sichuan.</strong> Trente secondes dans le wok chaud réveillent le picotement anesthésiant. Cette sensation de fourmillement est tout le propos de la cuisine du Sichuan.
- <strong>Contrôlez la chaleur avec les piments.</strong> Ouvrez-en quelques-uns pour plus de feu, laissez-les entiers pour plus de douceur. Vous pouvez toujours les retirer à table ; ce sont des parfums, pas des aliments.
- <strong>La sauce doit enrober, pas baigner.</strong> Si elle semble liquide, laissez-la réduire 30 secondes de plus. Chaque morceau doit briller, sans rien qui stagne au fond du wok.
Ce qu'il vous faut
Ingrédients
- 680 g de cuisses de poulet désossées et sans peau, coupées en morceaux de 2 cm
- 1 cuillère à soupe de vin de Shaoxing
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à café de fécule de maïs
- Pour la sauce : 2 cuillères à soupe de vinaigre noir, 2 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à café de fécule de maïs, 2 cuillères à soupe d'eau
- 8 à 10 piments rouges séchés
- 1 cuillère à café de poivre du Sichuan
- 75 g de cacahuètes grillées
- 3 oignons nouveaux, coupés en tronçons de 2,5 cm
- 3 gousses d'ail, tranchées
- 2,5 cm de gingembre, haché
- 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide ou végétale
- Riz cuit à la vapeur, pour servir
Comment faire
Préparation
- Mélangez le poulet avec le vin de Shaoxing, la sauce soja et la fécule de maïs. C'est le veloutage ; il garde le poulet juteux dans la chaleur intense. Laissez mariner 15 minutes.
- Mélangez les ingrédients de la sauce dans un petit bol et posez-le près de la cuisinière. Une fois le wok chaud, il n'y a plus le temps de mesurer.
- Faites chauffer le wok à feu le plus vif jusqu'à ce qu'il commence juste à fumer. Ajoutez l'huile, faites-la tourbillonner, puis ajoutez le poulet en une seule couche. Laissez saisir sans bouger pendant une minute, puis faites sauter jusqu'à ce qu'il soit juste cuit, environ 3 minutes. Réservez sur une assiette.
- Dans le même wok, ajoutez les piments séchés et le poivre du Sichuan. Faites sauter 30 secondes, jusqu'à ce que ce soit parfumé et que les piments foncent légèrement. Ne les brûlez pas.
- Ajoutez l'ail, le gingembre et les blancs d'oignons nouveaux. Faites sauter 30 secondes, puis remettez le poulet dans le wok.
- Versez la sauce. Elle va grésiller et épaissir presque immédiatement. Mélangez le tout pendant une minute, jusqu'à ce que la sauce caramélise et enrobe chaque morceau.
- Hors du feu, incorporez les cacahuètes et les verts d'oignons nouveaux. Servez immédiatement sur du riz vapeur.
<strong>Tout doit être prêt avant que le wok ne chauffe.</strong> Le kung pao cuit en moins de 5 minutes une fois lancé. Tout haché, mesuré et à portée de main, sinon ça ne marche pas.