#Chinoise #Plat principal #Difficile
Nouilles au bœuf de Lanzhou
La gloire matinale de Lanzhou : un bouillon de bœuf cristallin, du radis, de l'huile de piment, de la coriandre, et des nouilles tirées à la main à la commande, dans le style protégé comme un artisanat à part entière.
La recette complète en 60 secondes
Nouilles au bœuf de Lanzhou, en 5 idées
- Le bouillon doit être clair comme du thé sur une saveur profonde de bœuf. Écumez tôt, mijotez doucement, et ne le laissez jamais bouillir jusqu'à se troubler.
- Les nouilles tirées à la main reposent sur une touche alcaline et une pâte reposée et souple. L'étirement vient de la détente du gluten, pas de la force.
- Un bouillon, cinq couleurs, voilà le crédo de Lanzhou. Soupe claire, radis blanc, huile de piment rouge, coriandre verte, nouilles jaunes.
- L'huile de piment se fait fraîche, aussi douce que chaude. Son travail est le parfum et la couleur sur le bouillon clair.
- Les nouilles cuisent en moins d'une minute et vont directement dans le bol. Une nouille tirée n'attend personne, jamais.
Ce qu'il vous faut
Ingrédients
- 2 livres de jarret de bœuf ou de poitrine
- 1 livre d'os de bœuf
- 1 oignon, coupé en deux
- 4 tranches de gingembre
- 2 c. à café de poivre du Sichuan
- 1 radis daikon, tranché en demi-lunes
- 4 tasses de farine à pain
- 1 c. à café de sel fin
- 1 c. à café de peng hui (cendre alcaline) ou de kansui, ou 1/2 c. à café de bicarbonate de soude cuit
- 1 1/2 tasse d'eau
- Huile de piment, coriandre et oignons verts, pour servir
Comment faire
Préparation
- Mijotez le bœuf et les os dans l'eau pendant 10 minutes, égouttez et rincez. Remettez dans une eau propre avec l'oignon, le gingembre et le poivre du Sichuan et mijotez doucement pendant 2 heures, en écumant, jusqu'à ce que le bouillon soit clair et riche. Sortez le bœuf pour le trancher plus tard ; salez le bouillon.
- Cuisez les tranches de radis dans le bouillon jusqu'à ce qu'elles soient translucides et tendres. Gardez au chaud.
- Mélangez la farine, le sel et le peng hui avec l'eau pour former une pâte rugueuse. Pétrissez 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique, puis laissez reposer sous un torchon humide pendant 1 heure, en pétrissant brièvement toutes les 20 minutes.
- Divisez la pâte en cordes. Huilez vos mains, étirez une corde, pliez et étirez encore, en la travaillant en nouilles longues et régulières. L'assurance vient avec la troisième corde.
- Faites bouillir les nouilles dans une grande casserole d'eau pendant 45 à 60 secondes seulement. Égouttez directement dans des bols chauds.
- Versez le bouillon clair à la louche par-dessus, ajoutez le radis et des tranches de bœuf, et terminez avec l'huile de piment, la coriandre et les oignons verts, dans les cinq couleurs.
- Mangez aussitôt, bruyamment, avec de l'huile de piment supplémentaire sur la table.
Si l'étirage vous défait le premier jour, étalez la pâte reposée finement et coupez-la en rubans : le bouillon porte le plat pendant que vos mains apprennent.