Italienne · Plat principal · Moyen
Risotto aux champignons
Le riz crémeux du nord de l'Italie qui prouve que la patience est un ingrédient. Des champignons terreux pliés dans une vague brillante de parmesan.
La recette complète en 60 secondes
Risotto aux champignons, en 5 idées
- <strong>Faites bien dorer les champignons.</strong> Des champignons pâles cuits à la vapeur n'ont aucun goût. Donnez-leur de l'espace dans la poêle, ne remuez pas pendant les 2 premières minutes et laissez-les prendre une vraie couleur.
- <strong>Remuez souvent mais sans obsession.</strong> Vous voulez que les grains frottent les uns contre les autres pour libérer l'amidon, sans avoir à remuer chaque seconde. Un bon rythme suffit.
- <strong>Goûtez pour la cuisson, pas l'horloge.</strong> Les marques d'Arborio varient. Commencez à goûter à 16 minutes. Vous cherchez crémeux avec une toute petite morsure, jamais pâteux.
- <strong>Le beurre final n'est pas négociable.</strong> Le beurre froid s'émulsionne dans le risotto et lui donne cet éclat de restaurant. Le beurre tiède fond simplement et disparaît.
- <strong>Le risotto n'attend pas.</strong> Il continue d'absorber le liquide en reposant. Servez-le dès qu'il est prêt, souple et coulant, pas figé.
Ce qu'il vous faut
Ingrédients
- 300 g de riz Arborio
- 450 g de champignons variés (de Paris, shiitakes, pleurotes), émincés
- 1 échalote, finement hachée
- 2 gousses d'ail, hachées
- 120 ml de vin blanc sec
- 1,4 litre de bouillon de poulet ou de légumes chaud, maintenu à petit frémissement
- 75 g de parmesan (Parmigiano-Reggiano) finement râpé
- 3 cuillères à soupe de beurre froid, en morceaux
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, divisées
- 2 cuillères à soupe de persil frais haché
- Sel et poivre noir
Comment faire
Préparation
- Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte épaisse à feu moyen-vif. Saisissez les champignons en une seule couche sans les entasser, en les laissant bien dorer, environ 6 minutes. Salez, poivrez, puis réservez. Procédez en plusieurs fois si nécessaire.
- Dans la même cocotte, ajoutez l'huile restante et faites fondre l'échalote à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit translucide, environ 3 minutes. Ajoutez l'ail 30 secondes.
- Ajoutez le riz et mélangez pour enrober chaque grain d'huile. Faites-le toaster 2 minutes, jusqu'à ce que les bords semblent translucides. Cette étape garde les grains distincts.
- Versez le vin et mélangez jusqu'à évaporation presque complète, en raclant les sucs dorés.
- Ajoutez le bouillon chaud une louche à la fois, en remuant souvent et en laissant chaque ajout être absorbé avant le suivant. Cela prend environ 18 à 20 minutes. Goûtez au fur et à mesure. Le riz est prêt quand il est crémeux avec une légère morsure au centre.
- Incorporez les champignons réservés. Retirez la cocotte du feu et incorporez vigoureusement le beurre froid et le parmesan jusqu'à brillance. C'est la mantecatura, et c'est ce qui fait briller le risotto.
- Laissez reposer 2 minutes, puis servez dans des bols peu profonds chauds, parsemés de persil et de parmesan supplémentaire.
<strong>Gardez le bouillon chaud.</strong> Un bouillon froid choque le riz et ruine la texture crémeuse. Gardez une casserole à petit frémissement sur le feu arrière pendant toute la cuisson.