Italienne · Plat principal · Moyen

Osso buco

Name: Osso buco
Prep time: 20 min
Cook time: 2 min
Yield: 4
Cuisine: Italienne
Ingredients: 4 jarrets de veau coupés en travers, d'environ 4 cm d'épaisseur (ficelez-les pour les maintenir); 65 g de farine, pour fariner; 3 cuillères à soupe d'huile d'olive; 30 g de beurre; 1 gros oignon, émincé; 2 carottes, émincées; 2 branches de céleri, émincées; 3 gousses d'ail, hachées; 240 ml de vin blanc sec; 1 boîte de 400 g de tomates concassées; 480 ml de bouillon de bœuf; 2 feuilles de laurier; Pour la gremolata : le zeste d'un citron, 2 gousses d'ail (hachées), 3 cuillères à soupe de persil plat haché; Sel et poivre noir

Le jarret de veau mijoté de Milan, la pièce maîtresse des grandes occasions en Lombardie. Une viande qui cède au toucher de la fourchette, avec la moelle à déguster.

Préparation 20 minsCuisson 2 hrsPortions 4

#Italian #Mains

La recette complète en 60 secondes

Osso buco, en 5 idées

Dorez fort pour un parfum profond. La croûte sombre que vous construisez sur les jarrets et au fond de la cocotte devient l'âme de la sauce. Ne précipitez pas cette étape.
La moelle est le trésor. Ce centre tendre dans l'os est une richesse pure. Servez avec de petites cuillères et des tranches de pain grillé pour que personne ne la manque.
La gremolata arrive à la fin, jamais cuite. Le citron frais, l'ail et le persil traversent la richesse. C'est ce qui empêche le plat de paraître lourd.
Préparez-le la veille. Les plats mijotés sont toujours meilleurs le lendemain. Laissez refroidir, réfrigérez et réchauffez doucement. Les saveurs s'installent et s'approfondissent pendant la nuit.
Servez sur quelque chose qui recueille la sauce. Le risotto au safran est le classique milanais. Une polenta crémeuse ou même une purée de pommes de terre conviennent aussi magnifiquement.

Ce qu'il vous faut

Ingrédients

4 jarrets de veau coupés en travers, d'environ 4 cm d'épaisseur (ficelez-les pour les maintenir)
65 g de farine, pour fariner
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
30 g de beurre
1 gros oignon, émincé
2 carottes, émincées
2 branches de céleri, émincées
3 gousses d'ail, hachées
240 ml de vin blanc sec
1 boîte de 400 g de tomates concassées
480 ml de bouillon de bœuf
2 feuilles de laurier
Pour la gremolata : le zeste d'un citron, 2 gousses d'ail (hachées), 3 cuillères à soupe de persil plat haché
Sel et poivre noir

Comment faire

Préparation

Faites chauffer le four à 165 °C. Séchez très bien les jarrets et assaisonnez généreusement de sel et de poivre. Farinez légèrement en secouant l'excédent.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte épaisse allant au four à feu moyen vif. Faites dorer profondément les jarrets des deux côtés, environ 4 minutes par face. Ne surchargez pas. Réservez.
Baissez le feu à moyen. Ajoutez le beurre, l'oignon, les carottes et le céleri. Faites cuire jusqu'à tendreté et début de coloration, environ 8 minutes. Ajoutez l'ail et remuez 30 secondes.
Versez le vin et grattez tous les sucs dorés. Laissez bouillonner jusqu'à réduction de moitié.
Ajoutez les tomates concassées, le bouillon de bœuf et les feuilles de laurier. Replacez les jarrets pour qu'ils soient presque immergés. Portez à léger frémissement.
Couvrez et enfournez. Faites mijoter 1 heure 30 à 2 heures, en retournant une fois, jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette et se détache presque de l'os.
Mélangez les ingrédients de la gremolata. Servez les jarrets nappés d'un peu de sauce de cuisson et parsemés de gremolata. Traditionnellement sur un risotto à la milanaise ou une polenta.

Ficelez les jarrets. Cela les aide à garder leur forme pendant le long mijotage, pour qu'ils arrivent à table avec l'allure d'un plat de restaurant, pas en morceaux effilochés.