Espagnole · Plat principal · Moyen
Paella
Le riz teinté de safran de Valence, parsemé de poulet, de crevettes et de moules, cuit dans une poêle large et peu profonde pour que le fond croustille et forme le précieux socarrat.
La recette complète en 60 secondes
Paella, en 5 idées
- <strong>Le socarrat est tout l'intérêt.</strong> Pendant les 2 dernières minutes, augmentez légèrement le feu et écoutez un léger crépitement. C'est la croûte du fond qui se forme. Humez pour sentir le grillé, pas le brûlé.
- <strong>Le riz bomba vaut la peine d'être cherché.</strong> Il absorbe trois fois son poids en bouillon sans devenir pâteux. L'arborio est le substitut le plus proche, mais réduisez le bouillon de 240 ml.
- <strong>La poêle compte plus que vous ne le pensez.</strong> Une poêle à paella large et peu profonde donne au riz un contact maximal avec la chaleur. Une casserole profonde cuit le riz à la vapeur au lieu de le rendre croustillant.
- <strong>Un bouillon toujours chaud.</strong> Un bouillon froid choque le riz et arrête la cuisson. Gardez-le à peine frémissant sur un feu arrière.
- <strong>Le romarin est traditionnel, pas décoratif.</strong> Un brin frais posé sur le dessus parfume toute la poêle pendant qu'elle cuit à la vapeur. Le romarin séché ne fera pas le même effet.
Ce qu'il vous faut
Ingrédients
- 1/2 cuillère à café de filaments de safran
- 950 ml de bouillon de poulet chaud
- 900 g de cuisses de poulet avec os, coupées en morceaux
- 1 cuillère à café de paprika fumé
- 120 ml d'huile d'olive extra vierge, divisée
- 1 gros oignon, finement haché
- 4 gousses d'ail, hachées
- 1 grosse tomate, râpée
- 400 g de riz rond bomba ou Calasparra
- 1 brin de romarin frais
- 12 grosses crevettes, décortiquées et déveinées
- 12 moules, nettoyées et ébarbées
- 150 g de petits pois surgelés
- Quartiers de citron, pour servir
- Sel
Comment faire
Préparation
- Émiettez le safran dans le bouillon chaud et laissez infuser pendant que vous travaillez. Cela fait éclore la couleur et la saveur.
- Assaisonnez le poulet de sel et de paprika fumé. Faites chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une large poêle à paella à feu moyen vif et faites dorer le poulet sur toutes les faces, environ 8 minutes. Retirez dans une assiette.
- Ajoutez le reste d'huile dans la poêle. Faites fondre l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 6 minutes, puis incorporez l'ail et la tomate râpée. Faites cuire jusqu'à ce que le mélange fonce et épaississe, environ 5 minutes.
- Ajoutez le riz et remuez pour enrober chaque grain de sofrito, environ 2 minutes. Versez le bouillon au safran et posez le romarin dessus. Secouez la poêle une fois pour niveler le riz, puis ne remuez plus.
- Portez à ébullition, puis baissez à frémissement régulier. Après 10 minutes, replacez le poulet dans le riz.
- Après 10 minutes supplémentaires, disposez les crevettes, les moules et les petits pois dessus. Faites cuire encore 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre et les moules ouvertes. Jetez les moules qui restent fermées.
- Laissez reposer la paella hors du feu 5 minutes, couverte d'un torchon propre. Servez directement dans la poêle avec des quartiers de citron.
<strong>Ne remuez pas après avoir ajouté le bouillon.</strong> Remuer libère l'amidon et transforme la paella en risotto. L'immobilité est ce qui permet au fond de caraméliser en socarrat.