#Italienne #Dessert #Difficile
Panettone
Le grand pain de Noël de Milan : un haut dôme doré de pâte enrichie parfumée à l'orange et à la vanille, traversé de raisins secs et d'écorces confites. Il demande un week-end et rend une semaine de petits déjeuners.
La recette complète en 60 secondes
Panettone, en 5 idées
- C'est une pâte enrichie, et l'enrichissement ralentit tout. Le beurre, les jaunes et le sucre rendent la mie filandreuse et légère, mais la levure a besoin de levées longues et patientes pour y arriver.
- Le levain de départ fait le gros du travail. Un petit préferment bâti la veille donne à la pâte sa force, sa pointe acidulée et son pouvoir de garde.
- Les fruits entrent à la fin, et trempés. Des raisins regonflés dans l'eau tiède ou le rhum, ajoutés une fois la pâte forte, restent en suspension au lieu de déchirer la mie.
- Le moule en papier n'est pas un emballage. Il soutient la haute levée au four et garde les côtés tendres ; le pain cuit refroidit dedans.
- Suspendez-le la tête en bas ou perdez le dôme. La mie est si molle que refroidir à l'endroit laisse le pain s'affaisser et se comprimer. Broché et inversé, il reste haut et aéré.
Ce qu'il vous faut
Ingrédients
- 4 tasses de farine à pain, divisées
- 2 1/4 c. à café de levure instantanée, divisées
- 3/4 tasse de lait tiède, divisé
- 6 jaunes d'œufs
- 2 œufs
- 1/2 tasse de sucre
- 1 c. à soupe de miel
- 3/4 tasse de beurre doux, mou
- 1 c. à café d'extrait de vanille
- Le zeste de 1 orange et de 1 citron
- 1 c. à café de sel
- 3/4 tasse de raisins secs, trempés et égouttés
- 1/2 tasse d'écorce d'orange confite, en dés
Comment faire
Préparation
- La veille, faites le levain de départ : fouettez 1 tasse de la farine, 1 c. à café de la levure et 1/2 tasse du lait tiède en une pâte épaisse. Couvrez et laissez à température ambiante 8 à 12 heures, jusqu'à ce qu'elle bulle et forme un dôme.
- Ajoutez au levain : le reste de la farine, de la levure et du lait, les jaunes, les œufs, le sucre et le miel. Mélangez en une pâte grossière, laissez reposer 20 minutes, puis pétrissez 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Incorporez le beurre mou une cuillère à la fois, puis la vanille, les zestes et le sel, et pétrissez 5 minutes de plus, jusqu'à ce que la pâte soit brillante et s'étire fine sans se déchirer. Couvrez et laissez lever dans un endroit tiède pendant 2 à 3 heures, jusqu'à ce qu'elle double.
- Étalez la pâte en un rectangle sur un plan fariné et parsemez les raisins et l'écorce confite. Roulez et pétrissez doucement 1 minute pour répartir les fruits régulièrement. Laissez reposer 20 minutes.
- Façonnez une boule bien serrée et placez-la couture vers le bas dans un moule en papier à panettone (environ 6 pouces de large) ou un moule à gâteau profond tapissé de papier cuisson. Couvrez et laissez lever dans un endroit tiède pendant 3 à 4 heures, jusqu'à ce que la pâte atteigne le bord du moule. Cette levée ne peut pas être précipitée ; une cuisine froide peut prendre plus longtemps.
- Chauffez le four à 375°F (190°C). Entaillez une croix peu profonde sur le dessus et posez une petite noix de beurre au centre. Enfournez pour 20 minutes, puis baissez le feu à 350°F (175°C) et cuisez 25 à 30 minutes de plus, jusqu'à ce qu'il soit profondément doré et qu'un thermomètre inséré indique 190°F (88°C). Couvrez d'aluminium s'il brunit trop vite.
- Passez deux longues brochettes à travers la base du moule, puis suspendez le panettone la tête en bas entre deux casseroles ou deux chaises. Laissez refroidir complètement, au moins 4 heures ou toute la nuit, avant de démouler et de trancher avec un couteau à pain.
Pas de moule en papier, pas de problème : utilisez un moule à gâteau profond de 7 pouces tapissé d'un grand col de papier cuisson qui dépasse de 3 pouces le bord, et suspendez le pain de la même façon.