#Chinoise #Plat principal #Difficile
Canard laqué de Pékin
Une peau laquée et polie qui éclate, une viande juteuse, et tout le rituel à la maison : crêpes, concombre, oignons verts et sauce aux haricots doux, avec un séchage à l'air d'une nuit qui fait le gros du travail.
La recette complète en 60 secondes
Canard laqué de Pékin, en 5 idées
- La peau croustille parce qu'elle sèche. Une nuit à découvert au réfrigérateur compte plus que n'importe quel gadget ou glaçage.
- L'ébouillantage resserre la peau et amorce la couleur. Le lavage au maltose ou au miel la peint en acajou au four.
- Séparer la peau de la graisse avec de l'air est le truc des restaurants. Une pompe à vélo est traditionnelle, vos doigts et votre patience fonctionnent aussi.
- Laissez reposer l'oiseau et découpez à table. La peau d'abord, pour que chaque convive ait le craquant avant qu'il ne ramollisse.
- La carcasse fait une soupe nette et délicate pour le lendemain. C'est ainsi que le plat se terminait toujours à Pékin.
Ce qu'il vous faut
Ingrédients
- 1 canard entier, environ 5 livres
- 2 c. à soupe de maltose ou de miel
- 2 c. à soupe de vin de Shaoxing
- 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
- 2 c. à café de sel fin
- 1 c. à café de poudre de cinq-épices
- 8 à 10 crêpes mandarin
- 1 concombre, coupé en bâtonnets
- 6 oignons verts, coupés en brosses ou en julienne
- 1/2 tasse de sauce aux haricots doux ou de sauce hoisin
Comment faire
Préparation
- Épongez le canard pour le sécher. Frottez l'intérieur et l'extérieur avec le sel et le cinq-épices. Versez lentement une bouilloire d'eau bouillante sur tout l'oiseau pour resserrer la peau.
- Mélangez le maltose, le vin et le vinaigre dans 2 tasses d'eau chaude. Versez à la louche sur le canard jusqu'à ce qu'il soit uniformément glacé et poli.
- Suspendez le canard ou posez-le debout sur une grille au-dessus d'un plat au réfrigérateur, à découvert, toute la nuit et jusqu'à 24 heures, jusqu'à ce que la peau semble sèche et papyracée.
- Préchauffez le four à 400 °F (200 °C). Posez le canard poitrine vers le haut sur une grille au-dessus d'une lèchefrite et rôtissez pendant 30 minutes.
- Baissez le four à 350 °F (175 °C) et rôtissez environ 1 heure de plus, jusqu'à ce que la peau soit d'un acajou profond et croustillante et que les jus de la cuisse coulent clairs.
- Laissez reposer 15 minutes. Découpez d'abord la peau en morceaux, puis tranchez la viande de la poitrine et des cuisses.
- Servez aussitôt avec les crêpes tièdes, le concombre, les oignons verts et la sauce : une trace de sauce, du canard, du concombre, de l'oignon, roulez, mangez.
Gardez chaque goutte de graisse de canard du plat : c'est la meilleure graisse pour les pommes de terre rôties, et elle se garde des semaines au réfrigérateur.