Vietnamienne · Soupe · Moyen
Pho bo (soupe de bœuf vietnamienne)
L'âme du Vietnam dans un bol. Un bouillon de bœuf aromatique mijoté pendant des heures, versé sur des nouilles avec du bœuf cru fin comme du papier qui cuit à table.
La recette complète en 60 secondes
Pho bo (soupe de bœuf vietnamienne), en 5 idées
- <strong>Le premier bouillon n'est pas facultatif.</strong> Cela semble du gaspillage de bouillir et de jeter, mais c'est le secret d'un bouillon clair. Les impuretés sortent dans la première ébullition ; la saveur sort dans le long mijotage.
- <strong>Coupez le bœuf cru fin comme du papier.</strong> Congelez partiellement le faux-filet pendant 30 minutes et il se coupe comme un rêve. Des tranches épaisses ne cuiront pas dans le bouillon chaud.
- <strong>Grillez les épices.</strong> Trente secondes dans une poêle sèche réveillent l'anis étoilé et la cannelle. Vous sentirez le moment où elles sont prêtes.
- <strong>Assaisonnez généreusement à la fin.</strong> La sauce de poisson pour le sel, le sucre pour l'équilibre. Le bouillon doit avoir un goût légèrement trop intense seul ; les nouilles et les herbes le dilueront à la perfection.
- <strong>Installez un poste de garnitures.</strong> Basilic, coriandre, germes de haricot, citron vert, piment jalapeño, hoisin, sriracha. Chacun compose son bol, et cette personnalisation est la moitié du plaisir du pho.
Ce qu'il vous faut
Ingrédients
- 1,4 kg d'os de bœuf (à moelle et jarret)
- 450 g de poitrine de bœuf
- 225 g de faux-filet ou de rond de gîte, congelé 30 minutes puis coupé fin comme du papier
- 450 g de nouilles de riz plates (banh pho)
- 2 oignons, coupés en deux
- 1 morceau de gingembre de 10 cm, coupé en deux dans le sens de la longueur
- 5 anis étoilés, 1 bâton de cannelle, 4 clous de girofle, 1 cuillère à soupe de graines de coriandre, 1 cuillère à café de graines de fenouil
- 60 ml de sauce de poisson, plus selon le goût
- 1 cuillère à soupe de sucre, plus selon le goût
- Pour servir : basilic thaï, coriandre, germes de haricot mungo, quartiers de citron vert, piment jalapeño en tranches, hoisin et sriracha
Comment faire
Préparation
- Noircissez les moitiés d'oignon et le gingembre directement sur une flamme de gaz ou sous le gril jusqu'à ce qu'ils soient noircis par endroits, environ 10 minutes. Rincez les morceaux noirs détachés. Cela apporte une profondeur fumée impossible à obtenir autrement.
- Couvrez les os d'eau froide, portez à ébullition et faites bouillir fort pendant 10 minutes. Égouttez et rincez les os et la casserole. Ce premier bouillon garde le bouillon final parfaitement clair.
- Remettez les os propres dans la casserole avec la poitrine, l'oignon et le gingembre noircis, et 4 litres d'eau froide fraîche. Portez à frémissement à peine perceptible, écumez soigneusement pendant les 30 premières minutes, puis maintenez le frémissement le plus doux pendant 3 heures.
- Grillez les épices dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, environ 2 minutes. Nouez-les dans une étamine et ajoutez-les à la casserole pour la dernière heure.
- Retirez la poitrine quand elle est tendre, environ 2 h 30 après le début. Coupez-la finement. Filtrez le bouillon, assaisonnez de sauce de poisson et de sucre jusqu'à ce qu'il soit profondément savoureux avec une pointe de douceur.
- Faites tremper les nouilles dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'elles soient souples, puis blanchissez-les dans de l'eau bouillante pendant 30 secondes. Répartissez dans des bols profonds avec les tranches de poitrine et les tranches de bœuf cru disposées sur le dessus.
- Versez le bouillon bouillant sur le tout à la louche. La chaleur cuit le bœuf cru en quelques secondes. Servez avec toutes les herbes, les germes, le citron vert et les sauces à part.
<strong>Ne laissez jamais bouillir.</strong> Une grosse ébullition rend le bouillon trouble et au goût boueux. Le mijotage le plus doux, avec juste une bulle qui perce la surface de temps en temps, donne ce liquide ambré et clair.