#Américaine #Plat principal #Difficile
Côte de bœuf rôtie
La grande pièce centrale de la table de Noël : une côte de bœuf avec os, une croûte de poivre et d'ail et un intérieur rosé d'un bout à l'autre. La méthode est calme et presque sans surveillance, et elle réussit à tous les coups.
La recette complète en 60 secondes
Côte de bœuf rôtie, en 5 idées
- Salez la veille, toujours. Le salage à sec assaisonne la viande jusqu'au cœur et sèche la surface, si bien que la croûte dore profondément au lieu de cuire à la vapeur.
- Chaleur douce d'abord, coup de feu vif à la fin. Un rôtissage lent cuit l'intérieur régulièrement d'un bord à l'autre ; le coup de chaleur final n'est là que pour la croûte.
- Le thermomètre n'est pas une option. Avec un rôti aussi précieux, deviner est le moyen de transformer un bon bœuf en grisaille. Dix minutes sont toute la distance entre saignant parfait et gâché.
- Le repos fait partie de la cuisson. Quarante minutes sous aluminium laissent les jus se replacer dans la viande ; tranchez trop tôt et ils coulent partout sur la planche.
- Gardez chaque goutte de jus. Un jus rapide fait dans le plat, sombre et plein de goût de bœuf, est la seule sauce dont ce rôti ait vraiment besoin.
Ce qu'il vous faut
Ingrédients
- 1 côte de bœuf avec os, de 3 côtes (environ 6 livres)
- 2 c. à soupe de gros sel (sel casher)
- 4 c. à soupe de beurre doux, ramolli
- 4 gousses d'ail, émincées
- 1 c. à soupe de romarin frais, finement haché
- 1 c. à soupe de feuilles de thym frais
- 2 c. à café de poivre noir, grossièrement moulu
- 1 tasse de bouillon de bœuf, pour le jus
- Fleur de sel, pour servir
Comment faire
Préparation
- La veille, frottez le sel partout sur le rôti, sur chaque face et dans chaque recoin. Posez-le sur une grille au-dessus d'un plat et réfrigérez à découvert pendant la nuit, pour que la surface sèche et que l'assaisonnement pénètre.
- Deux heures avant de rôtir, sortez le rôti du réfrigérateur. Écrasez le beurre avec l'ail, le romarin, le thym et le poivre noir, et frottez-en tout le rôti. Posez le rôti côté os vers le bas sur une grille dans un plat à rôtir épais.
- Chauffez le four à 250°F (120°C). Rôtissez jusqu'à ce qu'un thermomètre piqué dans la partie la plus épaisse, loin de l'os, indique 120°F (49°C), environ 3 h à 3 h 30 pour une pièce de 3 côtes.
- Sortez le rôti, couvrez-le lâchement d'aluminium et laissez-le reposer 30 à 45 minutes. La température montera d'environ 5 degrés pendant le repos. Versez les sucs du plat dans une petite casserole, ajoutez le bouillon de bœuf, laissez mijoter quelques minutes et écumez. C'est le jus.
- Pendant que le rôti repose, chauffez le four à 500°F (260°C). Remettez le rôti, à découvert, pour 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit profondément dorée et croustillante partout.
- Laissez reposer le rôti encore 10 minutes. Détachez toute la pièce des os en un seul morceau, en longeant les côtes avec le couteau, puis tranchez la viande à 1/2 à 3/4 de pouce d'épaisseur.
- Servez sur des assiettes chaudes avec le jus chaud versé à la cuillère, une pincée de fleur de sel, et les os à côté pour qui les réclamera le premier.
Commandez le rôti à l'avance et demandez au boucher le bout côté longe (côtes 10 à 12) : c'est la partie la plus tendre, avec un grand œil de viande régulier et le moins de nerfs.