Française · Plat principal · Difficile
Quenelles
Des quenelles légères comme un nuage, en mousseline de brochet ou de poulet, pochées et gratinées dans une sauce crémeuse au homard. Le plat le plus célèbre de Lyon.
La recette complète en 60 secondes
Quenelles, en 5 idées
- Tout doit rester froid, sinon la mousseline se casse et devient granuleuse
- La technique de façonnage à deux cuillères demande de la pratique ; des cuillères mouillées sont le secret
- Les quenelles doivent ressembler à des nuages savoureux, jamais denses
- La sauce Nantua classique est faite avec des écrevisses
- Les quenelles de poulet sont plus faciles pour les débutants et tout aussi délicieuses
Ce qu'il vous faut
Ingrédients
- 450 g de filets de poisson blanc (brochet ou sole), ou de poulet haché
- 2 blancs d'œufs
- 240 ml de crème liquide entière, bien froide
- 120 ml de panade (pain trempé dans du lait, bien essoré)
- Sel, poivre et muscade
- 480 ml de fumet de poisson
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 2 cuillères à soupe de farine
- 240 ml de sauce à la crème ou de bisque, pour gratiner
Comment faire
Préparation
- Mixez le poisson avec la panade, les blancs d'œufs, le sel, le poivre et la muscade jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Incorporez la crème froide petit à petit en battant, jusqu'à ce que ce soit léger et mousseux. Mettez au frais 30 minutes.
- Façonnez en ovales avec deux cuillères trempées dans de l'eau chaude.
- Pochez dans le fumet frémissant 8 minutes jusqu'à ce qu'elles flottent et se raffermissent.
- Placez dans un plat à four beurré, couvrez de sauce à la crème.
- Faites cuire à 200 °C pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et gonflées.
Préparez une double quantité et congelez les quenelles crues façonnées ; pochez-les directement congelées quand vous voulez un dîner impressionnant.