#Allemande #Plat principal #Difficile
Oie rôtie
L'oiseau classique du Noël allemand, rôti jusqu'à ce que la peau devienne un croustillant ambré, avec des pommes et des oignons qui cuisent doucement à la vapeur à l'intérieur. L'oie demande de la patience et un bocal : recueillez la graisse au fur et à mesure qu'elle fond et gardez-la pour les meilleures pommes de terre rôties de l'année.
La recette complète en 60 secondes
Oie rôtie, en 5 idées
- Une peau sèche est une peau croustillante. Une nuit à découvert au réfrigérateur sèche la surface, et c'est cela, plus que tout truc de température, qui la fait éclater sous la dent.
- Piquez, ne entaillez pas. Percer la peau partout laisse la graisse s'échapper et fondre, sans couper dans la viande et la dessécher.
- La graisse est une récolte, pas un déchet. Une oie vous donne un bocal d'or. Des pommes de terre rôties dans la graisse d'oie sont croustillantes au-delà du raisonnable, et le bocal se garde des mois.
- Des pommes et des oignons, à l'allemande. Ils parfument la viande de l'intérieur et s'imbibent des jus en s'attendrissant ; servez-les juste à côté de l'oiseau.
- Laissez-la reposer pour de vrai. Un gros oiseau demande 20 à 30 minutes complètes. La viande se détend, les jus reviennent, et la découpe se fait nettement.
Ce qu'il vous faut
Ingrédients
- 1 oie entière (10 à 12 livres), cou et abats retirés
- 2 c. à café de gros sel (sel casher)
- 1 c. à café de poivre noir
- 2 pommes, coupées en quartiers
- 2 oignons, coupés en quartiers
- 1 c. à soupe de marjolaine séchée
- 2 tasses d'eau ou de bouillon de poulet
Comment faire
Préparation
- La veille, retirez la graisse libre de la cavité, frottez l'oie dedans et dehors avec le sel et le poivre, et réfrigérez-la à découvert pendant la nuit pour que la peau sèche.
- Une heure avant de rôtir, sortez l'oie du réfrigérateur. Chauffez le four à 325°F (165°C). Piquez la peau partout avec une brochette ou la pointe d'un couteau, à angle ras pour percer la peau et la graisse mais pas la viande, surtout sur les cuisses et le bout gras de la poitrine.
- Assaisonnez la cavité, puis remplissez-la avec les pommes, les oignons et la marjolaine. Ficelez les pattes, posez l'oie poitrine vers le haut sur une grille dans un grand plat à rôtir, et versez l'eau ou le bouillon dans le plat.
- Rôtissez pendant 1 heure, puis retirez à la louche toute la graisse accumulée dans le plat et versez-la dans un bocal résistant à la chaleur. Remettez l'oie au four et continuez à rôtir, en retirant la graisse environ toutes les 45 minutes, jusqu'à ce que la cuisse indique 165°F (74°C) et que les jus coulent clairs, environ 3 h à 3 h 15 au total.
- Pendant les 20 dernières minutes, montez le four à 400°F (200°C) et badigeonnez la peau d'un peu d'eau froide salée. La peau doit devenir d'un ambre profond et croustillante partout.
- Laissez reposer l'oie, couverte d'aluminium, 20 à 30 minutes. Filtrez la graisse du bocal à travers une passoire fine pendant qu'elle est encore liquide et gardez-la au réfrigérateur pour rôtir des pommes de terre.
- Découpez en levant chaque moitié de poitrine en un seul morceau et en la tranchant en travers du grain, puis retirez les pattes et les cuisses. Servez avec les pommes et oignons rôtis et une cuillerée des jus de cuisson filtrés.
Empêchez le plat de fumer : si les sucs foncent trop vite, ajoutez encore une tasse d'eau. Le liquide protège les jus, et votre graisse recueillie filtrera pâle et propre au lieu de brûlée.