Italienne · Plat principal · Moyen
Saltimbocca
De fines escalopes de veau superposées avec du prosciutto et de la sauge, saisies rapidement et finies dans une sauce au vin blanc et au beurre. Elle saute hors de l'assiette, comme son nom le promet.
La recette complète en 60 secondes
Saltimbocca, en 5 idées
- Aplatissez les escalopes uniformément pour qu'elles cuisent dans le même court temps de cuisson.
- Posez la feuille de sauge sous le prosciutto et piquez-la avec un cure-dent pour que rien ne glisse dans la poêle.
- Un voile de farine donne à la sauce de quoi s'épaissir autour.
- Saisissez fort et vite, 90 secondes par face suffisent pour un veau fin.
- Incorporez le beurre à la fin hors du feu pour une sauce de poêle soyeuse, comme au restaurant.
Ce qu'il vous faut
Ingrédients
- 450 g d'escalopes de veau, environ 8 pièces fines
- 8 fines tranches de prosciutto
- 8 feuilles de sauge fraîche
- 40 g de farine tout usage
- 60 ml d'huile d'olive extra vierge
- 30 g de beurre doux
- 120 ml de vin blanc sec
- 120 ml de bouillon de poulet à teneur réduite en sel
- 0,5 cuillère à café de gros sel
- 0,5 cuillère à café de poivre noir fraîchement concassé
- 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
Comment faire
Préparation
- Aplatissez les escalopes de veau entre deux feuilles de film alimentaire jusqu'à une épaisseur régulière de 5 mm. Salez et poivrez.
- Posez une tranche de prosciutto sur chaque escalope, ajoutez une feuille de sauge et fixez avec un cure-dent au centre.
- Farinez légèrement chaque escalope en secouant l'excès.
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Saisissez les escalopes côté prosciutto vers le bas pendant 90 secondes, retournez et poursuivez 90 secondes. Transférez dans une assiette chaude.
- Versez le vin dans la poêle et raclez les sucs dorés, en laissant réduire de moitié, environ 2 minutes.
- Ajoutez le bouillon et laissez mijoter 2 minutes de plus, puis incorporez le beurre et le jus de citron en fouettant.
- Remettez le veau dans la poêle 30 secondes pour le réchauffer, retirez les cure-dents et nappez de sauce pour servir.
Demandez au boucher des escalopes de veau prises au bout de la cuisse ou des parures, elles s'aplatissent tout aussi bien pour moins cher. Les escalopes de poulet fonctionnent aussi et coûtent une fraction du prix, la technique est identique.