Espagnole · Plat principal · Difficile
Paella aux fruits de mer
Un riz au safran garni de crevettes et de moules, recherché pour sa croûte croustillante et caramélisée au fond.
La recette complète en 60 secondes
Paella aux fruits de mer, en 5 idées
- <strong>Le riz bomba vaut la peine d'être cherché.</strong> Il absorbe trois fois son volume sans devenir pâteux. L'arborio est le remplaçant ; jamais de riz long.
- <strong>Du bouillon chaud, uniquement.</strong> Un bouillon froid choque le riz et ruine le timing. Gardez-le à frémissement dans une casserole à part.
- <strong>Le socarrat est le prix.</strong> Cette couche du fond croustillante et caramélisée est ce que les Espagnols se disputent. Le crépitement vous dit que cela fonctionne.
- <strong>Poêle large, couche fine.</strong> Le riz ne doit pas dépasser 2,5 cm de profondeur. Une poêle profonde et chargée cuit à la vapeur au lieu de former une croûte.
- <strong>Repos sous un torchon, pas sous aluminium.</strong> L'aluminium emprisonne la vapeur et ramollit la croûte que vous avez travaillée. Un torchon sec la laisse respirer.
Ce qu'il vous faut
Ingrédients
- 400 g de riz bomba ou arborio
- 1/2 cuillère à café de filaments de safran
- 1,2 litre de bouillon de fruits de mer ou de poulet, gardé chaud
- 450 g de grosses crevettes, décortiquées et déveinées
- 450 g de moules, lavées et ébarbées
- 1 poivron rouge, tranché
- 150 g de petits pois surgelés
- 1 oignon, finement haché
- 4 gousses d'ail, émincées
- 1 boîte (400 g) de tomates concassées
- 2 cuillères à café de paprika fumé
- 120 ml d'huile d'olive
- Quartiers de citron, pour servir
- Sel, au goût
Comment faire
Préparation
- Faites infuser le safran dans 120 ml du bouillon chaud pendant 10 minutes. Cela libère la couleur et le goût.
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une large poêle à paella ou une grande poêle à feu moyen vif. Saisissez les crevettes 1 minute par face, retirez et réservez.
- Dans la même poêle, faites fondre l'oignon et le poivron 5 minutes. Ajoutez l'ail, le paprika et les tomates. Faites cuire jusqu'à épaississement et coloration foncée, environ 5 minutes.
- Incorporez le riz en enrobant chaque grain dans le sofrito. Versez le bouillon chaud et le liquide au safran. Secouez la poêle pour niveler le riz. Salez.
- Portez à ébullition, puis baissez à un mijotage régulier. Ne remuez plus à partir de maintenant. Faites cuire 15 minutes.
- Enfoncez les moules, charnière vers le bas, dans le riz. Parsemez les petits pois sur le dessus. Poursuivez 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les moules s'ouvrent et que le riz soit tendre.
- Pour le socarrat : montez le feu au maximum pour les 2 dernières minutes. Écoutez le crépitement. C'est la croûte du fond qui se forme.
- Retirez du feu, disposez les crevettes sur le dessus, couvrez d'un torchon propre et laissez reposer 5 minutes. Servez avec des quartiers de citron. Jetez les moules qui ne se sont pas ouvertes.
<strong>Ne remuez jamais. Jamais.</strong> Dès que le bouillon est versé, posez la cuillère. Remuer libère l'amidon et vous obtenez un risotto, pas une paella. La croûte ne peut pas se former si vous n'arrêtez pas de déranger le riz.