Japonaise · Plat principal · Moyen
Tempura de crevettes
Des crevettes enrobées d'une pâte plume légère, l'art japonais de la friture. Dentelée, délicate, jamais lourde.
La recette complète en 60 secondes
Tempura de crevettes, en 5 idées
- <strong>Ne mélangez jamais trop.</strong> Chaque coup supplémentaire développe le gluten et alourdit l'enrobage. Trois ou quatre coups paresseux de baguettes suffisent. Les grumeaux sont vos amis.
- <strong>Des crevettes sèches frissent mieux.</strong> Toute humidité de surface se transforme en vapeur et pousse la pâte. Séchez les soigneusement avant de les tremper.
- <strong>Faites frire par petites portions.</strong> Surcharger fait chuter la température de l'huile et la tempura devient grasse au lieu de croustillante. Trois ou quatre crevettes à la fois, c'est juste.
- <strong>Les légumes fonctionnent aussi.</strong> La même pâte donne une incroyable tempura de patate douce, de courge kabocha, de feuille de shiso et de champignon. Coupez fin et faites frire de la même façon.
- <strong>Servez la à la seconde où elle est prête.</strong> La tempura a une demi vie d'environ 5 minutes. Ayez la sauce prête, la table dressée et tout le monde assis avant que la première portion ne touche l'huile.
Ce qu'il vous faut
Ingrédients
- 450 g de grosses crevettes (calibre 16/20), décortiquées et déveinées, queues conservées
- 125 g de farine tout usage, tamisée
- 1 gros œuf
- 240 ml d'eau glacée (avec quelques glaçons)
- Huile végétale, pour la friture (environ 1 litre)
- Pour la sauce : 240 ml de dashi, 60 ml de sauce soja, 60 ml de mirin, réchauffés ensemble
- Radis daikon râpé, pour servir (facultatif)
Comment faire
Préparation
- Redressez chaque crevette en pratiquant 3 entailles peu profondes côté ventre et en pressant doucement jusqu'à ce qu'elle soit à plat. Séchez très bien. Les crevettes recourbées cuisent de façon inégale.
- Faites chauffer l'huile à 175 °C dans une marmite profonde et lourde. Placez une grille sur une plaque à proximité.
- Préparez la pâte au dernier moment : battez légèrement l'œuf avec l'eau glacée, puis versez la farine tamisée d'un coup. Remuez 3 ou 4 fois avec des baguettes. Elle doit être grumeleuse, avec des poches de farine visibles. Grumeleuse, c'est correct.
- Par portions, tenez chaque crevette par la queue, trempez la dans la pâte, laissez l'excès s'égoutter et plongez la dans l'huile en l'éloignant de vous. Faites frire environ 2 minutes, jusqu'à une dorure pâle et dentelée.
- Égouttez sur la grille et saupoudrez légèrement de sel. La pâte doit sembler délicate et presque translucide par endroits, pas épaisse et panée.
- Servez aussitôt avec la sauce chaude et le daikon râpé si vous en utilisez. La tempura n'attend personne ; elle ramollit en reposant.
<strong>Pâte froide, huile chaude.</strong> C'est tout le secret. Gardez le bol de pâte sur de la glace si votre cuisine est chaude. Le choc de température est ce qui la fait gonfler en cette coque dentelée et délicate.