Américaine · Plat principal · Difficile
Poitrine de bœuf fumée
Une poitrine de bœuf fumée lentement, avec une écorce poivrée et un intérieur juteux et tendre. Le roi du barbecue, à la texane.
La recette complète en 60 secondes
Poitrine de bœuf fumée, en 5 idées
- Sel et poivre, c'est le mélange classique texan. Les mélanges sophistiqués ne peuvent pas le battre sur une poitrine.
- Le palier autour de 74 °C est normal. Envelopper dans du papier de boucher permet de le franchir tout en préservant l'écorce.
- La tendreté à la sonde compte plus que la température. Elle doit glisser comme dans du beurre tiède.
- Le repos n'est pas facultatif. Il laisse les jus se redistribuer dans la viande.
- Coupez toujours dans le sens contraire des fibres, sinon même une poitrine parfaite se mange dure.
Ce qu'il vous faut
Ingrédients
- 1 poitrine entière (5,4 à 6,3 kg)
- 60 g de gros sel casher
- 30 g de poivre noir grossier
- 2 cuillères à soupe d'ail en poudre
- 2 cuillères à soupe de moutarde jaune comme liant
- Papier de boucher pour envelopper
Comment faire
Préparation
- Parez la poitrine, en laissant environ 6 mm de gras sur le chapeau de gras. Retirez le gras dur et le deckle.
- Frottez une fine couche de moutarde partout comme liant. Assaisonnez généreusement de sel, de poivre et d'ail en poudre.
- Faites chauffer votre fumoir à 120 °C avec du bois de chêne ou de hickory.
- Placez la poitrine côté gras vers le haut et fumez jusqu'à ce que la température interne atteigne 74 °C, environ 8 heures.
- Enveloppez bien serré dans du papier de boucher et remettez au fumoir jusqu'à ce que la température interne atteigne 95 °C et que la sonde entre comme dans du beurre, environ 4 heures de plus.
- Laissez reposer la poitrine enveloppée dans une glacière au moins 1 heure, idéalement 2.
- Coupez dans le sens contraire des fibres. Séparez la pointe du plat et coupez chacun contre ses propres fibres.
Commencez la poitrine la veille au soir. Une cuisson de 12 heures plus le repos signifie qu'un dîner à 18 h demande de mettre la viande au fumoir à 4 h du matin. Planifiez à rebours depuis l'heure de service.