Allemande · En-cas · Moyen
Bretzels moelleux
Un pain torsadé et moelleux, avec une croûte acajou profond et du gros sel. Le bain alcalin avant cuisson est tout le secret.
La recette complète en 60 secondes
Bretzels moelleux, en 5 idées
- <strong>Roulez du centre vers l'extérieur.</strong> Une pression régulière garde le boudin uniforme. Les extrémités effilées donnent à la torsion sa belle forme.
- <strong>Ne faites pas trop bouillir.</strong> Trente secondes par face suffisent. Plus longtemps rend la croûte amère et l'intérieur gommeux.
- <strong>Gros sel uniquement.</strong> Le sel fin se dissout dans la croûte et a un goût plat. Les gros cristaux croquants sont tout l'intérêt.
- <strong>Congelez les bretzels façonnés.</strong> Après le façonnage, congelez-les bien durs sur une plaque, puis ensachez-les. Pochez et faites cuire directement congelés, en ajoutant 2 minutes.
- <strong>La moutarde est obligatoire.</strong> Jaune forte ou brune épicée. La sauce au fromage est un ajout américain acceptable, mais le classique, c'est la moutarde.
Ce qu'il vous faut
Ingrédients
- 360 ml d'eau tiède (43 °C)
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 7 g de levure boulangère déshydratée (1 sachet)
- 560 g de farine
- 2 cuillères à café de sel
- 60 g de beurre, fondu
- 120 g de bicarbonate de soude
- 1 gros œuf, battu avec 1 cuillère à soupe d'eau
- Gros sel à bretzel ou fleur de sel
Comment faire
Préparation
- Mélangez le sucre dans l'eau tiède, parsemez la levure et laissez mousser 5 à 10 minutes. Si elle ne mousse pas, la levure est morte : recommencez.
- Incorporez la farine, le sel et le beurre fondu. Pétrissez 8 minutes, jusqu'à une pâte lisse et élastique. Elle doit être légèrement collante au toucher, sans attacher.
- Couvrez et laissez lever dans un endroit tiède 1 heure, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
- Divisez en 8 morceaux. Roulez chacun en un boudin d'environ 60 cm, plus épais au milieu et effilé aux extrémités.
- Façonnez chaque boudin : formez un U, croisez les extrémités deux fois, puis repliez-les vers le bas et appuyez-les sur la base du U pour former la torsion classique.
- Portez une grande casserole d'eau à ébullition et incorporez le bicarbonate de soude. Pochez chaque bretzel 30 secondes par face, puis sortez-le avec une écumoire sur une plaque garnie de papier sulfurisé.
- Badigeonnez de dorure à l'œuf, parsemez généreusement de gros sel et entaillez une fois le milieu épais avec un couteau bien aiguisé.
- Faites cuire à 220 °C pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à une couleur brun profond et brillante. Laissez tiédir 5 minutes avant de déguster.
<strong>Le bain de bicarbonate n'est pas optionnel.</strong> Il gélatinise la surface pour que la croûte devienne sombre, brillante et moelleuse. Le sauter donne des bâtonnets de pain, pas des bretzels.