Chinoise · En-cas · Difficile
Raviolis en soupe (Xiao Long Bao)
Les raviolis à peau fine de Shanghai qui éclatent de soupe chaude. Dix huit plis, une bouchée parfaite. Un projet qui vaut la peine.
La recette complète en 60 secondes
Raviolis en soupe (Xiao Long Bao), en 5 idées
- <strong>Tout garder froid.</strong> Si la farce se réchauffe, la gelée fond et la magie disparaît avant qu'ils n'atteignent le panier vapeur. Travaillez par portions, gardez le reste au réfrigérateur.
- <strong>Fin au milieu, c'est faux.</strong> Étalez les bords finement mais laissez le centre un peu plus épais. Il doit contenir une cuillère à soupe de soupe chaude sans se déchirer.
- <strong>Ne surchargez pas.</strong> Une cuillère à soupe suffit largement. Les raviolis trop remplis éclatent dans le panier et vous perdez la soupe.
- <strong>Les plis sont une question de pratique, pas de perfection.</strong> Vos premiers seront moches. Ils auront quand même un goût incroyable. Dix huit est traditionnel ; bien scellé est ce qui compte.
- <strong>Faites cuire à la vapeur par portions.</strong> Les raviolis serrés collent ensemble et se déchirent. Donnez leur de l'espace et gardez le couvercle bien fermé pour que la chaleur reste dedans.
Ce qu'il vous faut
Ingrédients
- Pour la gelée : 480 ml de bouillon de porc riche, 1 cuillère à soupe de gélatine trempée dans 3 cuillères à soupe d'eau froide
- Pour la farce : 225 g de porc haché, 2 cuillères à soupe de gingembre très finement émincé, 2 oignons nouveaux (émincés), 1 cuillère à soupe de vin de Shaoxing, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à café d'huile de sésame, 1/2 cuillère à café de sel, 1/4 de cuillère à café de poivre blanc
- Pour la pâte : 250 g de farine tout usage, 180 ml d'eau chaude, une pincée de sel
- Vinaigre noir et gingembre en julienne, pour servir
Comment faire
Préparation
- La veille, réchauffez le bouillon de porc et incorporez la gélatine trempée jusqu'à dissolution. Mettez au frais une nuit jusqu'à prise en une gelée ferme. Coupez la en petits cubes.
- Mélangez le porc haché avec le gingembre, les oignons nouveaux, le vin, la sauce soja, l'huile de sésame, le sel et le poivre blanc. Remuez dans un seul sens jusqu'à ce que ce soit collant et tacky, environ 3 minutes. Incorporez les cubes de gelée et mettez au frais 30 minutes.
- Préparez la pâte : versez l'eau chaude dans la farine et le sel, remuez, puis pétrissez 8 minutes jusqu'à lissage. Laissez reposer à couvert 30 minutes.
- Roulez la pâte en un boudin et coupez en 24 morceaux. Étalez chacun en un rond fin de 9 cm, plus fin sur les bords qu'au centre.
- Placez une cuillère à soupe de farce au centre de chaque rond. Plissez tout autour du bord, en rassemblant et pinçant, en visant 18 plis, et tournez pour sceller au sommet.
- Tapissez un panier vapeur en bambou de feuilles de chou ou de papier cuisson. Faites cuire les raviolis à la vapeur sur eau bouillante 8 minutes, par portions, avec de l'espace entre eux.
- Servez aussitôt avec du vinaigre noir et du gingembre. Mordez un petit trou, sirotez la soupe, puis mangez. Ne vous brûlez pas la bouche ; la soupe est vraiment chaude.
<strong>La gelée est l'astuce.</strong> Un bouillon riche pris en gélatine refond en soupe dans le panier vapeur. Sans elle, vous avez juste des raviolis ordinaires. Faites un bouillon aussi riche que possible.