Américaine · Pâtisserie · Moyen
Pain au Levain
Une croûte dorée qui croustille, une mie douce et ouverte, et cette petite acidité si agréable. Un pain, cinq ingrédients, et un levain qui fait le travail pendant que vous attendez.
La recette complète en 60 secondes
Pain au Levain, en 5 idées
- Le test de flottaison dit la vérité. Un levain qui flotte est plein de gaz et prêt. Un levain qui coule a besoin d'un repas de plus et de quelques heures supplémentaires.
- Le temps est le deuxième ingrédient. Un pointage lent au froid, toute la nuit, donne un meilleur goût, un pain plus haut et une pâte qui se grigne proprement, sans accrocher.
- La cocotte en fonte est la chambre de vapeur. Le couvercle garde l'humidité du pain lui-même pendant les 20 premières minutes, et c'est elle qui crée la croûte fine et croustillante.
- Grignez avec assurance. Un seul coup de lame décidé, d'environ 1 cm de profondeur, lame légèrement inclinée. Une grigne timide se referme et le pain éclate sur le côté.
- Jugez la cuisson à la couleur. Un pain au levain pâle est un pain pas assez cuit. Cuisez jusqu'à un acajou profond ; les sucres de la croûte sont le goût.
Ce qu'il vous faut
Ingrédients
- 1 tasse de levain actif (environ 225 g), nourri 8 à 12 heures avant et déjà doublé de volume
- 1 1/2 tasse d'eau tiède (environ 350 g), à environ 30 °C
- 4 tasses de farine à pain forte (environ 500 g), plus un peu pour fariner
- 2 cuillères à café de sel marin fin (environ 10 g)
- Farine de riz ou farine à pain en plus, pour le banneton
Comment faire
Préparation
- Nourrissez votre levain 8 à 12 heures avant de mélanger : il doit être doublé, plein de bulles, avec une odeur douce et acidulée. Déposez une cuillerée dans l'eau ; si elle flotte, il est prêt.
- Mélangez le levain et l'eau tiède dans un grand saladier. Ajoutez la farine et mélangez jusqu'à une pâte rugueuse, sans endroits secs. Couvrez et laissez reposer 30 minutes, puis saupoudrez le sel sur le dessus et incorporez-le en pinçant et en pliant jusqu'à ce que la pâte soit lisse.
- Laissez fermenter à température ambiante pendant 4 à 5 heures. Toutes les 30 minutes pendant les 2 premières heures, mouillez votre main et faites une série de rabats : tirez un côté de la pâte vers le haut et repliez-le sur le centre, tournez le saladier et répétez 4 fois. La pâte est prête quand elle a gonflé d'environ 50 pour cent, semble aérée et tremble quand vous secouez le saladier.
- Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Repliez les bords vers le centre, retournez-la soudure en dessous et tirez-la vers vous en petits cercles pour créer une surface tendue et lisse. Laissez reposer 20 minutes, puis façonnez-la à nouveau de la même façon.
- Placez le pain soudure vers le haut dans un banneton fariné ou un saladier garni d'un torchon fariné. Couvrez et réfrigérez de 8 à 12 heures ; toute la nuit est parfait. C'est le pointage au froid qui donne le goût et la grigne facile.
- Faites chauffer le four à 260 °C (500 °F) avec une cocotte en fonte à l'intérieur pendant 45 minutes. Renversez le pain froid sur du papier cuisson, grignez-le d'un seul coup profond d'environ 1 cm, lame légèrement inclinée, déposez-le dans la cocotte chaude, couvrez et cuisez 20 minutes. Découvrez, baissez à 230 °C (450 °F) et cuisez 20 à 25 minutes de plus, jusqu'à un acajou profond.
- Laissez refroidir sur une grille au moins 2 heures avant de trancher. La mie est encore en train de se fixer, et trancher trop tôt la rend collante. Coupez des tranches épaisses et écoutez : la croûte doit craquer en refroidissant.
Pas encore de levain ? Mélangez parts égales de farine et d'eau (50 g de chaque) dans un bocal, nourrissez-le de la même façon chaque jour, et en 7 à 10 jours il doublera de façon fiable et sera prêt à cuire. Gardez-le au réfrigérateur entre deux fournées et nourrissez-le la veille du mélange.