Italienne · Plat principal · Moyen
Spaghetti à la carbonara
Les pâtes les plus célèbres de Rome. Une sauce soyeuse aux œufs et au pecorino qui nappe chaque brin, parsemée de guanciale croustillant. Jamais de crème.
La recette complète en 60 secondes
Spaghetti à la carbonara, en 5 idées
- <strong>Le guanciale bat la pancetta, mais la pancetta bat le bacon.</strong> Le guanciale est de la joue de porc séchée, au goût plus profond. La pancetta est un bon substitut. Le bacon dépannera, mais apporte une note fumée qui n'est pas traditionnelle.
- <strong>Des œufs à température ambiante se mélangent plus facilement.</strong> Des œufs froids, sortis du réfrigérateur, risquent davantage de se figer au contact des pâtes chaudes. Sortez-les quand vous mettez l'eau à chauffer.
- <strong>Râpez le fromage finement.</strong> Une microplane ou les petits trous d'une râpe donnent un fromage qui fond dans la sauce au lieu de faire des paquets.
- <strong>Gardez plus d'eau de cuisson que vous ne le pensez.</strong> 480 ml minimum. Vous pourrez toujours en ajouter, et impossible d'y revenir une fois les pâtes égouttées.
- <strong>Travaillez vite à la fin.</strong> Préparez vos bols, votre fromage râpé, votre poivre moulu. Les deux dernières minutes vont vite et le plat est meilleur à la seconde où il se forme.
Ce qu'il vous faut
Ingrédients
- 340 g de spaghetti
- 140 g de guanciale, en petits lardons (la pancetta fonctionne aussi)
- 3 gros œufs, à température ambiante
- 100 g de Pecorino Romano finement râpé, plus un peu pour servir
- 2 cuillères à café de poivre noir grossièrement concassé
- Sel pour l'eau des pâtes
Comment faire
Préparation
- Portez une grande casserole d'eau bien salée à ébullition vive. L'eau doit avoir le goût de la mer.
- Pendant que l'eau chauffe, mettez le guanciale dans une grande poêle froide et posez-la à feu moyen. Laissez le gras fondre lentement, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les morceaux soient croustillants et dorés, environ 8 minutes. Retirez la poêle du feu.
- Dans un bol, fouettez les œufs avec le pecorino et le poivre noir, jusqu'à former une pâte épaisse. Réservez.
- Faites cuire les spaghetti juste avant al dente, environ une minute de moins que ce qu'indique le paquet. Avant d'égoutter, prélevez au moins 480 ml d'eau de cuisson amidonnée. C'est de l'or liquide.
- Versez les pâtes égouttées dans la poêle avec le guanciale. La poêle doit être tiède, pas brûlante. Si elle est trop chaude, les œufs brouilleront.
- Versez le mélange d'œufs et de fromage sur les pâtes, en mélangeant vite et sans cesse. Ajoutez des touches d'eau de cuisson chaude, un peu à la fois, en mélangeant, jusqu'à ce que la sauce devienne brillante et nappe chaque brin. Elle doit paraître crémeuse, pas œuf.
- Servez immédiatement dans des bols chauds, avec du pecorino en plus et un tour de poivre supplémentaire. La carbonara n'attend personne.
<strong>La température est tout.</strong> La poêle doit être assez chaude pour fondre le fromage, mais assez tiède pour que les œufs restent soyeux. Si vous êtes nerveux, mélangez les pâtes et la sauce dans un grand saladier tiède plutôt que dans la poêle.