#Persane #Plat principal #Moyen
Tahdig
Le riz persan avec le trésor du fond : une croûte dorée et éclatante de riz au safran, démoulée de la cocotte en une seule pièce, sur de longs grains moelleux et séparés.
La recette complète en 60 secondes
Tahdig, en 5 idées
- Tahdig signifie le fond de la casserole, et dans la cuisine persane la croûte est l'honneur. Le cuisinier la brise et la partage autour de la table.
- Précuire puis cuire à la vapeur est la méthode persane. Le riz entre dans la casserole déjà à moitié cuit, pour que les grains finissent longs et séparés.
- Le yaourt et le safran dans la couche de croûte sont la police d'assurance. Acidité, couleur, et une croûte qui frit régulièrement au lieu de brûler.
- Le couvercle enveloppé d'un torchon est essentiel. Il boit la vapeur qui, sinon, retomberait en pluie et ramollirait la croûte.
- Le démoulage est un acte de foi. Casserole sèche, croûte chaude, un retournement assuré sur le plat, et écoutez le crépitement.
Ce qu'il vous faut
Ingrédients
- 3 tasses de riz basmati
- 1/4 tasse de sel fin, pour l'eau de cuisson
- Une grande pincée de filaments de safran
- 1/3 tasse de yaourt nature
- 1 jaune d'œuf (facultatif)
- 4 c. à soupe de beurre ou d'huile
- 2 c. à soupe d'huile, pour la casserole
Comment faire
Préparation
- Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau coule claire et faites-le tremper dans de l'eau salée pendant 30 minutes. Faites infuser le safran dans 1/4 tasse d'eau chaude.
- Faites bouillir le riz dans une eau bien salée pendant 6 à 7 minutes, jusqu'à ce que les grains soient tendres sur les bords avec un cœur ferme. Égouttez et rincez brièvement.
- Mélangez 2 tasses du riz précuit avec le yaourt, le jaune d'œuf si vous en utilisez, et la moitié de l'eau de safran.
- Chauffez l'huile dans une casserole antiadhésive jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Étalez le riz au yaourt en une couche régulière au fond et pressez doucement.
- Montez le reste du riz en pyramide par-dessus. Creusez quelques trous de vapeur avec le manche d'une cuillère et arrosez de beurre et du reste de l'eau de safran.
- Couvrez d'un couvercle enveloppé d'un torchon et cuisez à feu moyen fort pendant 5 minutes, puis au feu le plus doux pendant 45 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit d'un doré profond ; vous sentirez son parfum grillé.
- Laissez reposer 5 minutes. Décollez les bords et retournez le riz sur un plat en un seul geste. Servez la croûte en éclats fiers sur le riz ; si la croûte reste au fond, raclez-la et disposez-la sur le dessus comme le trésor qu'elle est.
Une bonne casserole antiadhésive est l'amie honnête du cuisinier ici ; une poêle en fonte bien culottée fonctionne aussi, avec une cuillerée d'huile de plus.