Américaine · Plat principal · Difficile
Poitrine de bœuf fumée à la texane
Une poitrine juste salée et poivrée, fumée lentement au chêne jusqu'à trembler comme une gelée. Le barbecue texan dans sa forme la plus pure.
La recette complète en 60 secondes
Poitrine de bœuf fumée à la texane, en 5 idées
- Le style texan, c'est juste sel et poivre. Le bœuf et la fumée font le reste.
- Le poivre grossièrement moulu crée la texture signature de l'écorce.
- Le chêne est le bois traditionnel du Texas, mais n'importe quel chêne convient.
- Ne tranchez qu'au moment de servir. Une poitrine tranchée sèche très vite.
- La partie plate et la pointe ont des grains qui courent dans des directions différentes. Séparez-les avant de trancher.
Ce qu'il vous faut
Ingrédients
- 1 poitrine de bœuf entière, de 5,5 à 6,5 kg
- 90 g de gros sel
- 40 g de poivre noir grossièrement moulu
- 2 cuillères à soupe de moutarde jaune, pour faire adhérer l'assaisonnement
- Papier de boucher pour l'emballage
- Morceaux de chêne pour le fumage
Comment faire
Préparation
- Parez la poitrine en laissant 6 mm de gras sur le dessus. Retirez le gras dur entre la pointe et la partie plate.
- Assaisonnez partout avec le sel et le poivre. Soyez généreux, une bonne partie tombe pendant la cuisson.
- Fumez à 135 °C au chêne jusqu'à ce que l'écorce soit formée et que la température interne atteigne 74 °C, environ 8 heures.
- Enveloppez dans le papier de boucher et poursuivez jusqu'à ce que la sonde entre comme dans du beurre, entre 93 et 96 °C, environ 4 heures de plus.
- Laissez reposer dans une glacière au moins 2 heures.
- Tranchez la partie plate perpendiculairement au grain, en tranches de l'épaisseur d'un crayon. Coupez la pointe en cubes pour des morceaux caramélisés, ou tranchez-la aussi.
Un long repos dans une glacière (enveloppée dans des serviettes) garde la poitrine chaude pendant des heures et améliore même sa texture. C'est ainsi que les restaurants de barbecue organisent leur service.