Japonaise · Plat principal · Facile
Tonkatsu
L'escalope de porc panée japonaise, d'un croustillant inouï. Une croûte de panko irrégulière, un intérieur juteux, et une montagne de chou émincé.
La recette complète en 60 secondes
Tonkatsu, en 5 idées
- <strong>170 °C est le point idéal.</strong> Plus chaud et la croûte brûle avant que le porc soit cuit. Plus froid et elle absorbe l'huile. Un thermomètre enlève toute l'incertitude.
- <strong>N'utilisez pas de chapelure fine.</strong> Seul le gros panko donne cette texture aérée et dentelée. La chapelure ordinaire fait une croûte dense et lourde.
- <strong>Reposez avant de trancher.</strong> Trois minutes laissent le jus se redistribuer. Tranchez trop tôt et il coule sur la planche au lieu de rester dans le porc.
- <strong>Émincez le chou très fin.</strong> Utilisez un couteau bien aiguisé ou une mandoline. Il doit être fin comme des cheveux, un contraste frais et croquant à l'escalope riche.
- <strong>Faites-en un sando.</strong> Un reste de tonkatsu entre deux tranches épaisses de pain blanc, avec plus de sauce et du chou émincé, est l'un des grands sandwichs du Japon.
Ce qu'il vous faut
Ingrédients
- 4 escalopes de porc dans le filet, d'environ 2 cm d'épaisseur (ou un filet mignon de porc, ouvert en portefeuille)
- 125 g de farine
- 2 gros œufs, battus
- 120 g de chapelure panko (gros grains, à la japonaise)
- Huile végétale pour la friture (environ 700 ml)
- Sauce tonkatsu, pour servir (ou mélangez 3 cuillères à soupe de ketchup, 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire, 1 cuillère à café de sauce soja, 1 cuillère à café de sucre)
- 1/4 de chou vert, émincé très finement
- Sel et poivre noir
- Riz cuit à la vapeur, pour servir
Comment faire
Préparation
- Incisez le bord gras de chaque escalope à quelques endroits pour qu'elle ne se recourbe pas dans l'huile. Aplatissez doucement à une épaisseur régulière. Salez et poivrez des deux côtés.
- Préparez trois plats peu profonds : farine, œufs battus, panko. Passez chaque escalope dans la farine en secouant l'excès, puis dans l'œuf en laissant égoutter le surplus, puis pressez fermement dans le panko pour qu'il adhère en une couche épaisse et irrégulière.
- Faites chauffer l'huile à 170 °C dans une casserole profonde et épaisse. Les escalopes doivent flotter, sans toucher le fond.
- Faites frire deux escalopes à la fois, 4 à 5 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Ne surchargez pas, sinon la température chute et la croûte ramollit.
- Égouttez sur une grille, jamais sur du papier absorbant, pour que le dessous reste croustillant. Laissez reposer 3 minutes. La température interne finira de monter jusqu'au juteux parfait.
- Tranchez chaque escalope en lanières, nappez de sauce tonkatsu ou servez-la à part, et dressez sur ou à côté du chou émincé et du riz.
<strong>Pressez le panko très fort.</strong> Plaquez-le vraiment sur l'escalope avec les paumes. Un enrobage épais et irrégulier est ce qui frit en cette croûte éclatante et croustillante.