#Japonaise #Plat principal #Difficile
Ramen tonkotsu
Le vrai bol style Hakata à la maison : un bouillon de porc laiteux et émulsionné construit sur une ébullition roulante, des nouilles élastiques, du porc chashu, des œufs fondants et du nori, fait patiemment en une journée honnête.
La recette complète en 60 secondes
Ramen tonkotsu, en 5 idées
- Le bouillon devient laiteux grâce à une ébullition forte et roulante, pas grâce à de la crème. La graisse et l'eau s'émulsionnent quand la casserole n'arrête jamais de bouillonner.
- Les pieds et les os du cou apportent la gélatine. Une carcasse de poulet arrondit le corps sans atténuer la saveur du porc.
- Le chashu cuit dans la dernière heure du bouillon et finit dans une marinade de soja douce. Ainsi une seule casserole fait double emploi.
- Les nouilles cuisent séparément dans une eau furieusement bouillante et entrent non rincées. Directement de la casserole au bol.
- Les œufs veulent exactement six minutes et demie et un bain de glace. Des blancs pris, des centres dorés et coulants.
Ce qu'il vous faut
Ingrédients
- 3 livres de pieds de porc, fendus
- 2 livres d'os de cou de porc
- 1 carcasse de poulet entière
- 1 oignon, coupé en deux
- 1 tête d'ail, coupée en deux dans la largeur
- 4 onces de gingembre, tranché
- 6 oignons verts
- 2 paquets de nouilles ramen fraîches (environ 14 onces)
- 4 œufs
- 1/4 tasse de sauce soja
- 2 c. à soupe de mirin
- Feuilles de nori et oignons verts supplémentaires, pour servir
Comment faire
Préparation
- Couvrez les pieds, les os et la carcasse d'eau, faites bouillir fort pendant 10 minutes, puis égouttez et frottez chaque morceau sous l'eau courante. Cela garde le bouillon doux, pas désagréable.
- Remettez le porc et le poulet dans une casserole propre avec l'oignon, l'ail, le gingembre et les oignons verts. Couvrez d'eau, portez à ébullition roulante et gardez un bouillonnement fort pendant au moins 4 heures et jusqu'à 12, en complétant l'eau au fur et à mesure ; plus cela dure, plus le bol est riche et laiteux.
- Dans la dernière heure, mijotez un morceau de poitrine de porc roulé dans le bouillon si vous aimez le chashu ; sortez-le et laissez-le reposer dans la sauce soja et le mirin pendant qu'il refroidit.
- Faites bouillir les œufs pendant 6 1/2 minutes, refroidissez-les dans de l'eau glacée, écalez-les et coupez-les en deux juste avant de servir.
- Filtrez le bouillon en pressant bien les solides. Salez petit à petit jusqu'à ce que le goût soit rond et savoureux. Gardez à frémissement à peine perceptible.
- Cuisez les nouilles dans une autre grande casserole d'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient juste élastiques, environ 2 minutes pour des nouilles fraîches. Égouttez bien.
- Répartissez les nouilles dans des bols chauds. Versez le bouillon à la louche, disposez le chashu ou le porc tranché, les moitiés d'œuf, le nori et les oignons verts, et servez aussitôt.
Congelez le bouillon restant à plat dans des sachets : le deuxième soir de tonkotsu est un travail de dix minutes et a encore meilleur goût.