Italienne · Plat principal · Moyen
Veau au Marsala
De tendres escalopes de veau poêlées jusqu'à être dorées, terminées dans une sauce brillante au vin de Marsala parsemée de champignons. Assez élégant pour des invités, assez facile pour un soir de semaine.
La recette complète en 60 secondes
Veau au Marsala, en 5 idées
- L'enrobage de farine doit rester fin : une couche épaisse devient pâteuse dans la sauce, un voile léger dore magnifiquement.
- Utilisez un Marsala sec, pas doux, pour cette sauce salée ; le Marsala doux appartient aux desserts comme le sabayon.
- Saisir par fournées garde la poêle chaude, pour que le veau dore au lieu de cuire à la vapeur dans son jus.
- Déglacer au vin soulève tous les sucs caramélisés dans la sauce, et c'est là que vit l'essentiel du parfum.
- Le tourbillon final de beurre froid donne à la sauce un brillant de restaurant et adoucit le vin.
Ce qu'il vous faut
Ingrédients
- 680 g d'escalopes de veau, aplaties à 6 mm d'épaisseur
- 65 g de farine ordinaire
- 1 cuillère à café de sel
- 1/2 cuillère à café de poivre noir
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 60 g de beurre doux, divisé
- 225 g de champignons cremini, émincés
- 1 petite échalote, émincée
- 2 gousses d'ail, hachées
- 180 ml de vin de Marsala sec
- 240 ml de bouillon de poulet à teneur réduite en sel
- 2 cuillères à soupe de persil frais, haché
Comment faire
Préparation
- Assaisonnez la farine avec le sel et le poivre dans un plat peu profond. Farinez légèrement chaque morceau de veau, en secouant l'excédent pour garder un enrobage fin.
- Faites chauffer l'huile d'olive et 2 cuillères à soupe de beurre dans une grande poêle à feu moyen vif. Saisissez le veau par fournées, environ 2 minutes par face, jusqu'à ce qu'il soit doré. Transférez dans une assiette chaude et couvrez de papier aluminium.
- Dans la même poêle, faites sauter les champignons et l'échalote 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que les champignons soient dorés et que tout le liquide se soit évaporé. Ajoutez l'ail et remuez 30 secondes.
- Versez le vin de Marsala en grattant les sucs dorés de la poêle. Laissez mijoter 2 à 3 minutes, jusqu'à légère réduction.
- Ajoutez le bouillon de poulet et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe assez pour napper le dos d'une cuillère, environ 5 minutes.
- Remettez le veau dans la poêle, nappez-le de sauce et réchauffez 1 à 2 minutes. Incorporez les 2 cuillères à soupe de beurre restantes en tourbillonnant, parsemez de persil et servez aussitôt.
Demandez au boucher des escalopes de veau coupées dans la cuisse et aplaties en boutique ; elles sont souvent moins chères que les escalopes préemballées et cuisent plus régulièrement.