Autrichienne · Plat principal · Moyen
Escalope viennoise (Wiener Schnitzel)
L'escalope de veau panée dorée de l'Autriche. Aplatie finement, frite croustillante dans la matière grasse chaude, servie avec du citron. Jamais de sauce.
La recette complète en 60 secondes
Escalope viennoise (Wiener Schnitzel), en 5 idées
- <strong>Aplatissez uniformément, sinon la cuisson sera inégale.</strong> Les parties fines brûlent pendant que les épaisses restent crues. Prenez la minute supplémentaire avec le maillet.
- <strong>Le beurre clarifié est traditionnel.</strong> Il dore magnifiquement sans brûler. Le beurre ordinaire noircit, alors clarifiez-le ou utilisez du saindoux.
- <strong>N'appuyez pas sur l'escalope.</strong> Laissez la croûte se former toute seule. Appuyer fait sortir les jus et écrase le gonflé.
- <strong>Servez dans des assiettes chaudes.</strong> L'escalope n'attend personne et refroidit vite. Que la table soit prête avant que la première escalope touche la poêle.
- <strong>Le porc fonctionne aussi.</strong> Strictement parlant, cela devient une escalope façon viennoise, mais c'est délicieux et moitié moins cher.
Ce qu'il vous faut
Ingrédients
- 4 escalopes de veau d'environ 140 g chacune
- 130 g de farine
- 2 gros œufs
- 200 g de chapelure fine et sèche
- Sel et poivre noir, selon le goût
- 120 ml de beurre clarifié, de saindoux ou d'huile végétale
- 1 citron, en quartiers
- 2 cuillères à soupe de persil haché (facultatif)
Comment faire
Préparation
- Aplatissez chaque escalope entre deux films alimentaires jusqu'à environ 6 mm d'épaisseur, en partant du centre vers l'extérieur. Visez une épaisseur régulière pour une cuisson uniforme.
- Assaisonnez les deux faces de sel et de poivre. Préparez trois assiettes creuses : farine, œufs battus, chapelure.
- Passez chaque escalope dans la farine en secouant l'excès. Trempez dans l'œuf en laissant l'excédent s'égoutter. Pressez dans la chapelure pour bien enrober, sans couche épaisse.
- Laissez reposer les escalopes panées 10 minutes. Cela aide la panure à adhérer au lieu de glisser dans la poêle.
- Faites chauffer la matière grasse dans une grande poêle à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle scintille. Elle doit faire environ 6 mm de profondeur.
- Faites frire deux escalopes à la fois, 2 à 3 minutes par face, en faisant doucement tourner la poêle pour que la matière grasse chaude baigne le dessus. La panure doit légèrement gonfler et devenir dorée profonde.
- Égouttez sur une grille, pas sur du papier absorbant, pour garder le dessous croustillant. Servez immédiatement avec des quartiers de citron.
<strong>Faites tourner la poêle pendant la friture.</strong> La matière grasse chaude en mouvement décolle la panure de la viande, qui gonfle en cette croûte aérienne signature.