Italienne · Dessert · Moyen
Sabayon
Des nuages soyeux de jaunes d'œufs fouettés, de sucre et de vin de Marsala, servis chauds sur des fruits rouges frais. Le plus vieux dessert d'Italie, léger comme l'air et prêt en vingt minutes.
La recette complète en 60 secondes
Sabayon, en 5 idées
- Des jaunes à température ambiante fouettent plus vite et retiennent plus d'air que des froids, alors sortez les œufs à l'avance.
- Gardez l'eau à léger frémissement, jamais à gros bouillons, sinon les œufs brouilleront au lieu de mousser.
- Fouetter constamment est non négociable ; même 30 secondes d'immobilité peuvent faire cailler la couche du fond.
- Servez le dès qu'il est prêt ; le sabayon retombe et s'affine en refroidissant.
- Une casserole en cuivre à sabayon est traditionnelle, mais n'importe quel bol résistant à la chaleur sur une casserole fonctionne aussi bien.
Ce qu'il vous faut
Ingrédients
- 6 gros jaunes d'œufs, à température ambiante
- 65 g de sucre en poudre
- 120 ml de vin de Marsala sec
- 150 g de fruits rouges frais mélangés, pour servir
- 240 ml de crème liquide entière, fouettée en pics mous (facultatif)
- Feuilles de menthe fraîche, pour garnir (facultatif)
Comment faire
Préparation
- Placez un bol résistant à la chaleur sur une casserole d'eau à peine frémissante, en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas l'eau.
- Ajoutez les jaunes et le sucre dans le bol et fouettez vigoureusement 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient pâles, épais et en ruban.
- Versez lentement le Marsala tout en fouettant constamment pour que les jaunes ne brouillent pas.
- Continuez à fouetter sur la chaleur douce pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux, ait triplé de volume et soit assez épais pour garder des traces molles.
- Retirez du feu et fouettez encore 1 minute hors du feu pour tiédir légèrement.
- Versez aussitôt sur les fruits rouges frais dans des verres, garnissez de crème fouettée si vous en utilisez, et servez chaud.
Le Marsala sec pour sabayon coûte quelques euros dans la plupart des cavistes et se garde des mois dans le placard ; une bouteille couvre des dizaines de desserts.