Spanisch · Hauptgericht · Mittel
Bacalao al Pil Pil
Klippfisch, sanft in Olivenöl pochiert, bis die Sauce zu einer seidigen, knoblauchigen Glasur emulgiert. Baskische Küche in ihrer elegantesten Form.
Das ganze Rezept in 60 Sekunden
Bacalao al Pil Pil, in 5 Ideen
- Die Magie ist das ständige Schwenken, es baut die Emulsion auf.
- Die Hitze niedrig halten, wenn das Öl stark köchelt, bricht die Sauce.
- Richtiges Entsalzen ist die halbe Miete, vor dem Garen eine Flocke probieren.
- Die Hautseite enthält die Gelatine, die die Sauce bindet, also dranlassen.
- Ein mildes Olivenöl lässt den Fisch glänzen, das pfeffrige lieber für Salate aufheben.
Was du brauchst
Zutaten
- 800 g Klippfischfilets (Stockfisch), entsalzt
- 250 ml mildes Olivenöl
- 6 Knoblauchzehen, in Scheiben
- 2 getrocknete Guindilla-Chilis
- Frische Petersilie, gehackt
- Knuspriges Brot, zum Servieren
So geht es
Zubereitung
- Den Klippfisch entsalzen: 48 Stunden in kaltem Wasser im Kühlschrank einweichen, das Wasser dabei 3 bis 4 Mal wechseln.
- Den Fisch trocken tupfen und Zimmertemperatur annehmen lassen.
- Das Olivenöl mit Knoblauch und Chilis bei schwacher Hitze erwärmen, bis der Knoblauch goldgelb ist, dann Knoblauch und Chilis herausnehmen.
- Den Fisch mit der Hautseite nach oben ins warme Öl legen und sehr sanft garen, dabei die Pfanne ständig schwenken, 8 bis 10 Minuten.
- Mit der Hautseite nach unten wenden und weiter schwenken, bis Öl und Fischsäfte zu einer cremigen Sauce emulgieren.
- Den Fisch anrichten, die Pil-Pil-Sauce darüberlöffeln, Petersilie darüberstreuen und mit Brot servieren.
Klippfisch ist auf portugiesischen oder karibischen Märkten am günstigsten, und eine Tüte reicht für mehrere Mahlzeiten.