Peruanisch · Vorspeise · Mittel
Ceviche
Perus Nationalgericht. Seidiger roher Wolfsbarsch, in Limette mit roter Zwiebel und Chili gebeizt, eiskalt serviert.
Das ganze Rezept in 60 Sekunden
Ceviche, in 5 Ideen
- <strong>Nur Fisch in Sushi-Qualität.</strong> Er wird roh gegessen. Bei einem Fischhändler des Vertrauens kaufen und fragen, was an dem Tag am frischesten ist.
- <strong>Alles kalt halten.</strong> Kalter Fisch, kalte Schüssel, kaltes Servieren. Wärme ist hier der Feind von Textur und Sicherheit.
- <strong>Glas- oder Keramikschüssel.</strong> Metall reagiert mit Limettensaft und gibt einen metallischen Geschmack. Nur nichtreaktive Gefäße.
- <strong>Gleichmäßige Würfel schneiden.</strong> Ungleiche Stücke beizen ungleichmäßig. Würfel von ca. 1,5 cm geben jedem Bissen dieselbe seidige Textur.
- <strong>Servieren, sobald es fertig ist.</strong> Ceviche wartet auf niemanden. Zuletzt zubereiten, zuerst servieren.
Was du brauchst
Zutaten
- 680 g Wolfsbarsch oder Corvina in Sushi-Qualität, in ca. 1,5 cm große Würfel geschnitten
- 180 ml frischer Limettensaft (ca. 8 Limetten)
- 1 rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
- 1 Aji-Limo oder Habanero, fein gehackt
- 1 TL Salz
- 1/2 Bund Korianderblätter, gehackt
- 1 Süßkartoffel, gekocht und in Scheiben geschnitten
- 150 g gekochte Maiskörner
So geht es
Zubereitung
- Den Fisch in gleichmäßige ca. 1,5 cm große Würfel schneiden und eiskalt halten. Bei Ceviche hängt alles an kaltem, frischem Fisch.
- Den Fisch mit Limettensaft und Salz in einer Glas- oder Keramikschüssel vermengen. Niemals Metall verwenden, es reagiert mit der Säure.
- 10 bis 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, einmal umrühren. Die Außenseite wird undurchsichtig, während die Mitte durchscheinend und seidig bleibt. Nicht zu lange beizen, sonst wird es kreidig.
- Rote Zwiebel, Chili und Koriander unterheben.
- Die Leche de Tigre, die Limettenmarinade, probieren. Sie sollte strahlend, salzig und feurig sein. Salz und Chili anpassen.
- Sofort in gekühlten Schalen mit Süßkartoffelscheiben und Mais daneben servieren.
<strong>Zehn bis fünfzehn Minuten, nicht eine Stunde.</strong> Die Limette festigt die Außenseite schnell. Nach 20 Minuten wird der Fisch durch und durch undurchsichtig und die Textur von seidig zu kreidig.