Mexikanisch · Hauptgericht · Schwer
Chiles Rellenos
Geröstete Poblanos, gefüllt mit geschmolzenem Käse, in wolkenartigem Eierteig aufgepufft und goldbraun frittiert. Jeden Schritt wert.
Das ganze Rezept in 60 Sekunden
Chiles Rellenos, in 5 Ideen
- <strong>Schwere, feste Poblanos wählen.</strong> Dünnwandige Paprika reißen beim Füllen. Man braucht dicke, glänzende, die ihre Form halten.
- <strong>Die Mehlbestäubung nicht auslassen.</strong> Sie gibt dem Teig etwas zum Haften. Ohne sie rutscht die Panade im Öl einfach ab.
- <strong>Das Öl bei 175 °C halten.</strong> Zu kühl, und die Rellenos saugen Fett auf. Zu heiß, und der Teig verbrennt, bevor der Käse schmilzt. Ein Thermometer lohnt sich hier.
- <strong>Zahnstocher sind eine Versicherung.</strong> Wenn eine Paprika beim Füllen reißt, sie geschlossen stecken. Vor dem Servieren entfernen und die Gäste sicherheitshalber warnen.
- <strong>Die Soße sollte einfach sein.</strong> Sie ist ein frischer Hintergrund, nicht der Star. Die Paprika und der pufige Teig sollen glänzen.
Was du brauchst
Zutaten
- 6 große Poblano-Paprika
- 340 g Oaxaca- oder Monterey-Jack-Käse, in dicke Streifen geschnitten
- 4 große Eier, getrennt
- 40 g Mehl, plus mehr zum Bestäuben
- 1/2 Teelöffel Salz
- Pflanzenöl, zum Frittieren (etwa 480 ml)
- Für die Tomatensoße: 1 Dose (400 g) gehackte Tomaten, 1/2 weiße Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1/2 Teelöffel mexikanischer Oregano
- Salz und schwarzer Pfeffer
So geht es
Zubereitung
- Die Poblanos direkt über einer Gasflamme oder unter dem Grill rösten und dabei wenden, bis sie rundherum geschwärzt sind, etwa 8 Minuten. In einer mit Frischhaltefolie abgedeckten Schüssel 15 Minuten verschlossen ziehen lassen, dann die Häute abziehen. Nicht abspülen, sonst wäscht man den Geschmack weg.
- Einen kleinen Schlitz an einer Seite jeder Paprika schneiden und die Kerne vorsichtig herausziehen, die Paprika dabei intakt halten. Jede mit Käsestreifen füllen. Wenn eine Paprika etwas reißt, hält ein Zahnstocher durch den Schlitz sie geschlossen.
- Für die Soße Tomaten, Zwiebel, Knoblauch und Oregano glatt pürieren. In einem Topf 10 Minuten köcheln, bis sie leicht eindickt. Mit Salz abschmecken.
- Das Öl in einer tiefen Pfanne auf 175 °C erhitzen. Jede gefüllte Paprika leicht mit Mehl bestäuben und den Überschuss abschütteln.
- Das Eiweiß mit dem Salz zu steifen, glänzenden Spitzen schlagen. Die Eigelbe leicht verquirlen und sanft unterheben. Die 40 g Mehl unterheben, nur bis alles gerade verbunden ist. Zügig arbeiten; der Teig fällt zusammen, wenn er steht.
- Jede Paprika großzügig im pufigen Teig wenden und ins heiße Öl senken. 2 bis 3 Minuten pro Seite frittieren, bis sie tief goldbraun sind. Auf einem Gitter abtropfen lassen, nicht auf Küchenpapier, damit die Unterseiten knusprig bleiben.
- Auf einem Spiegel der warmen Tomatensoße servieren.
<strong>Der Teig wartet auf nichts.</strong> Das Eiweiß im letztmöglichen Moment schlagen und sofort frittieren. Jede Minute, die der Teig steht, verliert er an Auftrieb.