Kimchi
Koreas grundlegendes Ferment: Chinakohl, gesalzen, gespült und in einer Paste aus Knoblauch, Ingwer und Chili vergraben, fermentiert, bis er säuerlich, leuchtend und lebendig knackig ist.
Das ganze Rezept in 60 Sekunden
Kimchi, in 5 Ideen
- Kimchi ist eine Methode mit tausend regionalen Gesichtern. Dies ist das klassische Baechu-Kimchi nach Seouler Art, in das sich der Großteil der Welt verliebt hat.
- Salzen ist ein Pökeln, kein Würzdurchgang. Der Kohl muss zu einem biegsamen Band welken, das nicht bricht, bevor er auf die Paste trifft.
- Gochugaru ist unersetzlich. Seine helle, fruchtige Schärfe ist der Geschmack, und kein anderes Chilipulver verhält sich in der Fermentation gleich.
- Ein Brei aus süßem Reismehl ist der Körper der Paste und die erste Mahlzeit der Bakterien. Deshalb fermentiert gutes Kimchi gleichmäßig.
- Koste an Tag drei, Tag sieben, Tag vierzehn. Dasselbe Glas ist in jedem Stadium ein anderes Essen, und saures Kimchi ist Kochgold.
Was du brauchst
Zutaten
- 1 großer Chinakohl, etwa 3 Pfund
- 1/4 Tasse feines Meersalz, plus mehr nach Bedarf
- 1 Tasse Wasser
- 2 EL süßes Reismehl
- 1 EL Zucker
- 1/2 Tasse Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
- 1/4 Tasse Fischsauce
- 6 Knoblauchzehen, gerieben
- 1 EL geriebener Ingwer
- 1 kleiner koreanischer Rettich oder Daikon, in Julienne geschnitten
- 4 Frühlingszwiebeln, in 1 Zoll lange Stücke geschnitten
So geht es
Zubereitung
- Den Kohl der Länge nach vierteln und in 2 Zoll große Stücke schneiden. Mit dem Salz vermischen und 2 Stunden stehen lassen, alle 30 Minuten wenden, bis sich die dicken weißen Teile biegen, ohne zu brechen.
- Den Kohl dreimal spülen und sehr gut abtropfen lassen, dabei sanft ausdrücken.
- Wasser, Reismehl und Zucker 2 Minuten zu einem dünnen Brei köcheln. Vollständig abkühlen lassen.
- Gochugaru, Fischsauce, Knoblauch und Ingwer in den Brei rühren, um die Paste zu machen. Rettich und Frühlingszwiebeln unterheben.
- Die Paste mit Handschuhen Blatt für Blatt durch den Kohl arbeiten, bis jedes Stück überzogen ist und rot leuchtet.
- Fest in saubere Gläser packen, Luftblasen herausdrücken und etwas Kopfraum lassen. 1 bis 2 Tage bei kühler Zimmertemperatur fermentieren lassen, bis es säuerlich riecht, dann in den Kühlschrank stellen.
- Jetzt frisch und knackig essen oder ihn über Wochen für Eintöpfe, gebratenen Reis und Pfannkuchen sauer werden lassen.
Vergrabe vor dem Verschließen ein Stück Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche: Die obere Schicht unter der Lake zu halten, hält die Fermentation sauber.