#Chinesisch #Hauptgericht #Schwer
Lanzhou Beef Noodles
Lanzhous morgendlicher Ruhm: eine kristallklare Rinderbrühe, Rettich, Chiliöl, Koriander und handgezogene Nudeln, auf Bestellung gedehnt, in dem Stil, der als ganz eigenes Handwerk geschützt ist.
Das ganze Rezept in 60 Sekunden
Lanzhou Beef Noodles, in 5 Ideen
- Die Brühe muss klar wie Tee sein über tiefem Rindfleischaroma. Früh abschäumen, sanft köcheln und sie niemals zu Trübheit kochen lassen.
- Handgezogene Nudeln beruhen auf einer alkalischen Note und einem geruhten, geschmeidigen Teig. Die Dehnung kommt aus der Entspannung des Glutens, nicht aus Kraft.
- Eine Brühe, fünf Farben ist das Credo von Lanzhou. Klare Suppe, weißer Rettich, rotes Chiliöl, grüner Koriander, gelbe Nudeln.
- Chiliöl wird frisch gemacht und ist ebenso mild wie scharf. Seine Aufgabe ist Duft und Farbe über der klaren Brühe.
- Die Nudeln garen in unter einer Minute und gehen direkt in die Schale. Eine gezogene Nudel wartet auf niemanden, niemals.
Was du brauchst
Zutaten
- 2 Pfund Rinderhesse oder Brust
- 1 Pfund Rinderknochen
- 1 Zwiebel, halbiert
- 4 Scheiben Ingwer
- 2 TL Sichuanpfefferkörner
- 1 Daikon-Rettich, in Halbmonde geschnitten
- 4 Tassen Brotmehl
- 1 TL feines Meersalz
- 1 TL Peng Hui (alkalische Asche) oder Kansui, oder 1/2 TL gebackenes Natron
- 1 1/2 Tassen Wasser
- Chiliöl, Koriander und Frühlingszwiebeln, zum Servieren
So geht es
Zubereitung
- Rindfleisch und Knochen 10 Minuten in Wasser köcheln, abgießen und abspülen. In sauberem Wasser mit Zwiebel, Ingwer und Pfefferkörnern zurückgeben und 2 Stunden sanft köcheln und abschäumen, bis die Brühe klar und reich ist. Das Rindfleisch herausheben, um es später aufzuschneiden; die Brühe mit Salz würzen.
- Die Rettichscheiben in der Brühe garen, bis sie durchscheinend und zart sind. Warm halten.
- Mehl, Salz und Peng Hui mit dem Wasser zu einem groben Teig vermischen. 15 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist, dann 1 Stunde unter einem feuchten Tuch ruhen lassen und alle 20 Minuten kurz durchkneten.
- Den Teig in Stränge teilen. Die Hände einölen, einen Strang auseinanderziehen, falten und erneut ziehen und ihn zu langen, gleichmäßigen Nudeln verarbeiten. Das Selbstvertrauen kommt mit dem dritten Strang.
- Die Nudeln in einem großen Topf Wasser nur 45 bis 60 Sekunden kochen. Direkt in warme Schalen abgießen.
- Die klare Brühe darüber schöpfen, Rettich und Scheiben des Rindfleischs dazugeben und mit Chiliöl, Koriander und Frühlingszwiebeln in den fünf Farben vollenden.
- Sofort essen, laut, mit extra Chiliöl auf dem Tisch.
Wenn das Ziehen dich am ersten Tag besiegt, rolle den geruhten Teig dünn aus und schneide ihn in Bänder: Die Brühe trägt das Gericht, während deine Hände lernen.