Italienisch · Hauptgericht · Mittel
Pilzrisotto
Der cremige norditalienische Reis, der beweist, dass Geduld eine Zutat ist. Erdige Pilze, unter eine glänzende Welle aus Parmesan gehoben.
Das ganze Rezept in 60 Sekunden
Pilzrisotto, in 5 Ideen
- <strong>Die Pilze kräftig anbräunen.</strong> Blasse gedünstete Pilze schmecken nach nichts. Ihnen Platz in der Pfanne geben, die ersten 2 Minuten nicht rühren und echte Farbe entwickeln lassen.
- <strong>Oft rühren, aber nicht zwanghaft.</strong> Die Körner sollen aneinanderreiben, um Stärke abzugeben, aber man muss nicht jede einzelne Sekunde rühren. Ein guter Rhythmus genügt.
- <strong>Nach Gargrad probieren, nicht nach der Uhr.</strong> Arborio-Marken variieren. Ab 16 Minuten anfangen zu probieren. Cremig mit einem winzigen Biss ist das Ziel, niemals matschig.
- <strong>Der letzte Butterstoß ist nicht verhandelbar.</strong> Kalte Butter emulgiert ins Risotto und gibt ihm diesen Restaurant-Glanz. Warme Butter schmilzt nur und verschwindet.
- <strong>Risotto wartet nicht.</strong> Es saugt beim Stehen weiter Flüssigkeit auf. In dem Moment servieren, in dem es fertig ist, locker und fließend, nicht steif.
Was du brauchst
Zutaten
- 330 g Arborio-Reis (etwa 1 1/2 Tassen)
- 450 g gemischte Pilze (Champignons, Shiitake, Austernpilze), in Scheiben
- 1 Schalotte, fein gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 120 ml trockener Weißwein
- 1,4 Liter heiße Hühner- oder Gemüsebrühe, knapp am Köcheln gehalten
- 90 g fein geriebener Parmigiano-Reggiano
- 3 Esslöffel kalte Butter, in Stücke geschnitten
- 3 Esslöffel Olivenöl, aufgeteilt
- 2 Esslöffel gehackte frische Petersilie
- Salz und schwarzer Pfeffer
So geht es
Zubereitung
- 2 Esslöffel des Olivenöls in einem großen schweren Topf bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen. Die Pilze in einer Lage ohne Gedränge anbraten und tief bräunen lassen, etwa 6 Minuten. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann beiseitestellen. Bei Bedarf in Portionen arbeiten.
- Im selben Topf das restliche Öl dazugeben und die Schalotte bei mittlerer Hitze weich dünsten, etwa 3 Minuten. Den Knoblauch 30 Sekunden einrühren.
- Den Reis dazugeben und rühren, bis jedes Korn mit Öl überzogen ist. 2 Minuten rösten, bis die Ränder durchscheinend aussehen. Dieser Schritt hält die Körner getrennt.
- Den Wein angießen und rühren, bis er fast vollständig verdampft ist, dabei alle angebräunten Stücke vom Boden lösen.
- Die heiße Brühe eine Kelle nach der anderen dazugeben, oft rühren und jede Zugabe aufsaugen lassen, bevor die nächste dazukommt. Das dauert etwa 18 bis 20 Minuten. Zwischendurch probieren. Der Reis ist fertig, wenn er cremig ist mit einem leichten Biss im Kern.
- Die aufgehobenen Pilze einrühren. Den Topf von der Hitze nehmen und die kalte Butter und den Parmigiano einschlagen, bis es glänzt. Das ist die Mantecatura, und sie ist es, die Risotto zum Strahlen bringt.
- 2 Minuten ruhen lassen, dann in warmen flachen Schüsseln servieren, bestreut mit Petersilie und extra Parmesan.
<strong>Die Brühe heiß halten.</strong> Kalte Brühe schockt den Reis und ruiniert die cremige Textur. Einen Topf die ganze Zeit knapp am Köcheln auf der hinteren Herdplatte halten.