Italienisch · Hauptgericht · Mittel
Osso Buco
Mailands geschmorte Kalbshaxe, das Herzstück für besondere Anlässe aus der Lombardei. Fleisch, das bei der Berührung einer Gabel zerfällt, mit Mark zum Auslöffeln.
Das ganze Rezept in 60 Sekunden
Osso Buco, in 5 Ideen
- <strong>Kräftig anbraten für tiefen Geschmack.</strong> Die dunkle Kruste auf den Haxen und am Topfboden wird zur Seele der Soße. Diesen Schritt nicht überhasten.
- <strong>Das Mark ist der Preis.</strong> Das weiche Innere des Knochens ist pure Reichhaltigkeit. Mit kleinen Löffeln und geröstetem Brot servieren, damit es niemand verpasst.
- <strong>Gremolata kommt erst am Ende dazu, niemals mitkochen.</strong> Die frische Zitrone, der Knoblauch und die Petersilie schneiden durch die Reichhaltigkeit. Sie sorgt dafür, dass das Gericht nicht schwer wirkt.
- <strong>Einen Tag vorher zubereiten.</strong> Schmorgerichte schmecken am nächsten Tag immer besser. Abkühlen lassen, kalt stellen und sanft wieder erwärmen. Die Aromen setzen sich über Nacht und vertiefen sich.
- <strong>Auf etwas servieren, das die Soße auffängt.</strong> Safranrisotto ist der Mailänder Klassiker. Cremige Polenta oder auch Kartoffelpüree funktionieren ebenfalls wunderbar.
Was du brauchst
Zutaten
- 4 quer geschnittene Kalbshaxen, ca. 4 cm dick (mit Küchengarn zusammenbinden, damit sie zusammenhalten)
- 60 g Mehl, zum Wenden
- 3 EL Olivenöl
- 2 EL Butter
- 1 große Zwiebel, gewürfelt
- 2 Karotten, gewürfelt
- 2 Stangen Sellerie, gewürfelt
- 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 240 ml trockener Weißwein
- 1 Dose (400 g) gehackte Tomaten
- 480 ml Rinderbrühe
- 2 Lorbeerblätter
- Für die Gremolata: Abrieb von 1 Zitrone, 2 Knoblauchzehen (fein gehackt), 3 EL gehackte glatte Petersilie
- Salz und schwarzer Pfeffer
So geht es
Zubereitung
- Den Ofen auf 165 °C vorheizen. Die Haxen sehr gut trocken tupfen und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Leicht in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.
- Das Olivenöl in einem schweren ofenfesten Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Haxen von beiden Seiten kräftig anbraten, etwa 4 Minuten pro Seite. Nicht zu viele auf einmal in den Topf geben. Beiseitestellen.
- Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Butter, Zwiebel, Karotten und Sellerie dazugeben. Etwa 8 Minuten garen, bis das Gemüse weich ist und leicht Farbe annimmt. Den Knoblauch 30 Sekunden mitrühren.
- Mit dem Wein ablöschen und alle Bratrückstände vom Topfboden lösen. Köcheln lassen, bis der Wein um die Hälfte reduziert ist.
- Die gehackten Tomaten, die Rinderbrühe und die Lorbeerblätter dazugeben. Die Haxen wieder in den Topf legen, sodass sie größtenteils bedeckt sind. Sanft zum Köcheln bringen.
- Zugedeckt in den Ofen stellen. 1,5 bis 2 Stunden schmoren, dabei einmal wenden, bis das Fleisch mit der Gabel zart ist und fast vom Knochen fällt.
- Die Zutaten für die Gremolata vermischen. Die Haxen mit etwas Schmorsoße darüber servieren und mit Gremolata bestreuen. Traditionell dazu: Risotto alla milanese oder Polenta.
<strong>Die Haxen mit Küchengarn binden.</strong> So behalten sie während des langen Schmorens ihre Form und kommen wie im Restaurant auf den Tisch, nicht als Haufen zerfallener Stücke.