Spanisch · Hauptgericht · Mittel
Paella
Valencias mit Safran gefärbter Reis, besetzt mit Hähnchen, Garnelen und Muscheln, breit und flach gegart, damit der Boden zur begehrten Socarrat knusprig wird.
Das ganze Rezept in 60 Sekunden
Paella, in 5 Ideen
- <strong>Socarrat ist der ganze Punkt.</strong> In den letzten 2 Minuten die Hitze leicht erhöhen und auf ein leises Knistern lauschen. Das ist die Bodenkruste, die sich bildet. Auf Röstaroma achten, nicht auf Verbranntes.
- <strong>Bomba Reis ist die Suche wert.</strong> Er nimmt das Dreifache seines Gewichts an Brühe auf, ohne matschig zu werden. Arborio ist der nächste Ersatz, dann aber die Brühe um 240 ml reduzieren.
- <strong>Die Pfanne zählt mehr als gedacht.</strong> Eine breite, flache Paellapfanne gibt dem Reis maximalen Kontakt zur Hitze. Ein tiefer Topf dämpft den Reis, statt ihn knusprig zu machen.
- <strong>Immer warme Brühe.</strong> Kalte Brühe schockt den Reis und stoppt den Garprozess. Auf einem hinteren Herd bei schwachem Köcheln warm halten.
- <strong>Rosmarin ist traditionell, nicht nur Dekoration.</strong> Ein frischer Zweig obenauf parfümiert die ganze Pfanne beim Dämpfen. Getrockneter leistet das nicht.
Was du brauchst
Zutaten
- 1/2 Teelöffel Safranfäden
- 950 ml warme Hühnerbrühe
- 900 g Hähnchenschenkel mit Knochen, in Stücke geschnitten
- 1 Teelöffel geräuchertes Paprikapulver
- 120 ml natives Olivenöl extra, geteilt
- 1 große Zwiebel, fein gehackt
- 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 große Tomate, gerieben
- 400 g Bomba oder Calasparra Rundkornreis
- 1 Zweig frischer Rosmarin
- 12 große Garnelen, geschält und entdarmt
- 12 Miesmuscheln, geschrubbt und entbartet
- 150 g gefrorene Erbsen
- Zitronenspalten zum Servieren
- Salz
So geht es
Zubereitung
- Den Safran in die warme Brühe bröckeln und ziehen lassen, während gearbeitet wird. So entfalten sich Farbe und Aroma.
- Das Hähnchen mit Salz und dem geräucherten Paprikapulver würzen. Die Hälfte des Olivenöls in einer breiten Paellapfanne bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen und das Hähnchen rundum anbräunen, etwa 8 Minuten. Auf einen Teller legen.
- Das restliche Öl in die Pfanne geben. Die Zwiebel weich und goldgelb dünsten, etwa 6 Minuten, dann Knoblauch und geriebene Tomate unterrühren. Garen, bis die Mischung dunkler und dicker wird, etwa 5 Minuten.
- Den Reis dazugeben und 2 Minuten rühren, bis jedes Korn vom Sofrito überzogen ist. Die Safranbrühe dazugießen und den Rosmarin obenauf legen. Die Pfanne einmal schwenken, um den Reis zu ebnen, dann nicht mehr rühren.
- Zum Kochen bringen, dann auf ein gleichmäßiges Köcheln reduzieren. Nach 10 Minuten das Hähnchen zurück in den Reis betten.
- Nach weiteren 10 Minuten Garnelen, Muscheln und Erbsen obenauf anordnen. Weitere 8 bis 10 Minuten garen, bis der Reis zart ist und die Muscheln sich geöffnet haben. Muscheln, die geschlossen bleiben, aussortieren.
- Die Paella vom Herd nehmen und 5 Minuten mit einem sauberen Tuch abgedeckt ruhen lassen. Direkt aus der Pfanne mit Zitronenspalten servieren.
<strong>Nach dem Zugeben der Brühe nicht mehr rühren.</strong> Rühren setzt Stärke frei und macht aus Paella Risotto. Die Ruhe lässt den Boden zur Socarrat karamellisieren.